典型文献
不同浓度臭氧水漂洗对鲅鱼鱼糜凝胶特性的影响
文献摘要：
以鲅鱼为研究对象,在鱼糜制作过程中采用不同浓度(0、2、4、6、8、10 mg/L)的臭氧水对其进行漂洗处理,研究臭氧水漂洗对鲅鱼鱼糜凝胶强度、质构特性、持水性、水分状态、微观结构及凝胶蛋白组成的影响.结果显示,0～10 mg/L的臭氧水漂洗可以显著提高鲅鱼鱼糜凝胶的破断力、凝胶强度、凝胶硬度和咀嚼度,其中6 mg/L～8 mg/L臭氧水漂洗处理的鱼糜凝胶强度最高.随着臭氧水浓度的增加,凝胶持水性提升明显.臭氧水漂洗处理后的鲅鱼鱼糜凝胶中自由流动水含量减少,结合水含量增加.臭氧水漂洗促使鱼糜凝胶形成孔洞细小、分布均匀的三维网络结构.聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果表明,臭氧水漂洗后鱼糜中更多的肌球蛋白以二硫键和其他方式形成交联,参与了凝胶网络的形成.上述研究表明,臭氧水漂洗引起鲅鱼鱼糜中肌原纤维蛋白适度氧化,促使其形成更加有序、均匀、致密的凝胶网络结构,从而提高了鱼糜凝胶的凝胶强度、质构特性和持水能力.
文献关键词：
臭氧;漂洗;鱼糜;凝胶特性;蛋白质氧化
中图分类号：
作者姓名：
宋洁;李文协;王金厢;李学鹏;励建荣;郭晓华;丁浩宸;杨青
作者机构：
渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心,辽宁锦州121013;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,大连工业大学,辽宁大连116034;山东美佳集团有限公司,山东日照276815;辽宁安井食品有限公司,辽宁鞍山361003;荣成泰祥食品股份有限公司,山东威海264309
文献出处：
引用格式：
[1]宋洁;李文协;王金厢;李学鹏;励建荣;郭晓华;丁浩宸;杨青-.不同浓度臭氧水漂洗对鲅鱼鱼糜凝胶特性的影响)[J].食品研究与开发,2022(06):1-9
A类：
鲅鱼鱼糜
B类：
臭氧水,水漂,漂洗,鱼糜凝胶,凝胶特性,凝胶强度,质构特性,水分状态,蛋白组成,破断力,咀嚼,凝胶持水性,自由流动,动水,水含量,结合水,成孔,孔洞,细小,三维网络结构,聚丙烯酰胺凝胶电泳,sodium,dodecyl,sulfate,polyacrylamide,gel,electrophoresis,SDS,PAGE,洗后,肌球蛋白,二硫键,成交,交联,凝胶网络,肌原纤维蛋白,持水能力,蛋白质氧化
AB值：
0.22393
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