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百香果皮粉对非漂洗罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响
文献摘要：
以非漂洗罗非鱼鱼糜为对象,研究添加百香果皮粉(1％、2％、3％、4％、5％)对非漂洗罗非鱼鱼糜白度、凝胶全质构、凝胶强度、持水性、蒸煮损失率以及水分迁移的影响.结果表明,随着百香果皮粉添加量的增加,鱼糜硬度、凝胶强度、持水性增加,并在添加量为4％时达到最大值,随后硬度、凝胶强度、持水性开始下降,而蒸煮损失率呈先下降后上升的趋势,白度值降低.低场核磁共振结果表明,百香果皮粉的加入使鱼糜凝胶中水分状态发生变化,结合水和不易流动水比例增加,自由水比例减少,且添加量为4％时变化最为显著.综合各项指标得出,添加4％百香果皮粉有利于提高非漂洗罗非鱼鱼糜的凝胶品质.
文献关键词：
百香果皮粉;非漂洗罗非鱼;鱼糜凝胶;凝胶品质
中图分类号：
作者姓名：
杭瑜瑜;于淑池;商文慧;齐丹
作者机构：
海南热带海洋学院食品科学与工程学院,海南三亚 572022
文献出处：
引用格式：
[1]杭瑜瑜;于淑池;商文慧;齐丹-.百香果皮粉对非漂洗罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响)[J].食品工业科技,2022(19):92-97
A类：
百香果皮粉,非漂洗罗非鱼
B类：
罗非鱼鱼糜,鱼糜凝胶,凝胶品质,白度,质构,凝胶强度,持水性,蒸煮损失率,水分迁移,先下,低场核磁共振,水分状态,结合水,动水,水比例,自由水
AB值：
0.124957
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