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乙酯型鱼油对鱼糜制品理化特性和风味的影响
文献摘要：
乙酯型鱼油主要通过增强蛋白间疏水作用力增强凝胶强度,并有利于二硫键的形成,而对内源性转谷氨酰胺酶(TGase)不起作用.为确定乙酯型鱼油添加量对鱼糜凝胶品质的影响,测定凝胶强度、质构特性、白度、持水和挥发性风味等指标,通过蛋白分子间作用力和凝胶电泳方法测定添加效果并分析其作用机理.结果表明:乙酯型鱼油添加量为1.2％时凝胶强度达到最大值,具有较高的质构特性,然而导致白度降低.随着乙酯型鱼油添加量的增加,热处理过程中不饱和脂肪酸损失量也会增加.气相色谱-质谱结果表明:乙酯型鱼油会增加鱼糜凝胶的腥味成分,尚在可接受范围.红外光谱结果表明:乙酯型鱼油对鱼糜凝胶蛋白结构无影响.经综合比较,乙酯型鱼油添加量为1.2％时鱼糜凝胶品质得到改善.本研究结果为提高鱼糜制品品质及生产研发提供理论依据.
文献关键词：
鱼糜制品;乙酯型鱼油;化学作用力;挥发性风味成分
中图分类号：
作者姓名：
翟璐;陈康;金仁耀;刘征
作者机构：
浙江工商大学海洋食品研究院 杭州 310012;浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室 杭州 310012;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁大连 116000;中国美术学院 文创设计制造业协同创新中心 杭州 310024
文献出处：
引用格式：
[1]翟璐;陈康;金仁耀;刘征-.乙酯型鱼油对鱼糜制品理化特性和风味的影响)[J].中国食品学报,2022(03):159-168
A类：
乙酯型鱼油
B类：
理化特性,疏水作用,凝胶强度,二硫键,内源性,转谷氨酰胺酶,TGase,不起作用,鱼糜凝胶,凝胶品质,质构特性,白度,持水,分子间作用力,凝胶电泳,热处理,不饱和脂肪酸,损失量,腥味,蛋白结构,鱼糜制品品质,化学作用力,挥发性风味成分
AB值：
0.199995
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