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加热模式对添加葡萄糖氧化酶鲢鱼糜凝胶特性的影响
文献摘要：
研究两段法加热模式对添加葡萄糖氧化酶鲢鱼糜凝胶特性的影响.结果表明,在凝胶化阶段,高温短时(40℃、1h)模式下,鱼糜凝胶强度、持水性、白度和不易流动水含量最高,且自由水含量最低,凝胶网络结构最致密;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)图谱显示,在高温短时(40℃、1 h)模式下,肌球蛋白重链(myosin heavy china,MHC)条带强度降低,说明此时蛋白降解较多.在熟化阶段时,微波加热鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性和白度最高,三氯乙酸-溶解肽含量、自由水含量和孔隙当量直径最小,形成了有序致密的三维网络结构;SDS-PAGE图谱显示,相比水浴加热,微波加热下MHC条带强度更高,说明微波加热促进了二硫键的形成.因此,适宜的加热模式能改善鱼糜凝胶的品质.
文献关键词：
鲢;加热模式;凝胶特性;凝胶化温度;微波加热
中图分类号：
作者姓名：
程梦颖;张海萍;刘友明;熊善柏
作者机构：
华中农业大学食品科学技术学院,国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),湖北武汉 430070
文献出处：
引用格式：
[1]程梦颖;张海萍;刘友明;熊善柏-.加热模式对添加葡萄糖氧化酶鲢鱼糜凝胶特性的影响)[J].食品科学,2022(14):8-13
A类：
凝胶化温度
B类：
加热模式,葡萄糖氧化酶,鲢鱼糜,鱼糜凝胶,凝胶特性,两段法,1h,凝胶强度,持水性,白度,动水,水含量,自由水,凝胶网络,十二烷基硫酸钠,聚丙烯酰胺凝胶电泳,sodium,dodecyl,sulfate,polyacrylamide,gel,electrophoresis,SDS,PAGE,肌球蛋白重链,myosin,heavy,china,MHC,条带,蛋白降解,熟化,微波加热,三氯乙酸,肽含量,当量,三维网络结构,水浴加热,二硫键
AB值：
0.327887
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