典型文献
不同糖类对草鱼鱼糜凝胶的影响
文献摘要：
研究葡聚糖,蔗糖,海藻糖,低聚木糖,低聚果糖对草鱼鱼糜凝胶微观结构、蛋白质结构、水分子分布及质构特性的影响.扫描电镜结果表明,与空白样相比,添加4％葡聚糖、蔗糖和海藻糖的鱼糜凝胶中能观察到更紧密的网络结构,糖的加入促进了蛋白质的交联和凝胶网络结构的紧密性,改善了鱼糜制品的凝胶特性.添加低聚果糖的样品使鱼糜蛋白α-螺旋结构占比下降,与空白样品相比,添加低聚木糖的样品α-螺旋含量显著提高(P<0.05),上升了3.59％.不同糖类均会改变鱼糜凝胶中的水分子分布,除蔗糖外,鱼糜凝胶中不可移动水和自由水弛豫时间增加,结合水和不可移动水的比例上升;5种糖均导致草鱼鱼糜凝胶的硬度和咀嚼性显著下降(P<0.05),但添加葡聚糖和蔗糖的鱼糜凝胶质构特性高于其他糖类.
文献关键词：
草鱼鱼糜;凝胶特性;质构;蛋白二级结构;水分子分布
中图分类号：
作者姓名：
阙凤;高天麒;汪超;熊光权;石柳;吴文锦;乔宇;丁安子;李新;汪兰
作者机构：
湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉 430068;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心,湖北武汉 430064
文献出处：
引用格式：
[1]阙凤;高天麒;汪超;熊光权;石柳;吴文锦;乔宇;丁安子;李新;汪兰-.不同糖类对草鱼鱼糜凝胶的影响)[J].食品工业科技,2022(05):48-55
A类：
水分子分布
B类：
糖类,草鱼鱼糜,鱼糜凝胶,葡聚糖,蔗糖,海藻糖,低聚木糖,低聚果糖,凝胶微观结构,蛋白质结构,质构特性,更紧,交联,联和,凝胶网络,紧密性,鱼糜制品,凝胶特性,螺旋结构,品相,不可移动,动水,自由水,弛豫时间,结合水,咀嚼性,凝胶质构,蛋白二级结构
AB值：
0.253358
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
