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漂洗对蓝圆鲹鱼糜凝胶特性的影响
文献摘要：
目的 研究漂洗对蓝圆鲹鱼糜凝胶特性的影响.方法 以白度、持水性、pH、水分分布、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、微观结构和粘弹性等为评价指标,分析了不同漂洗方法对蓝圆鲹鱼糜凝胶特性的影响.结果 娃哈哈纯净水和盐水漂洗均可提高蓝圆鲹鱼糜凝胶强度;经1次娃哈哈纯净水漂洗和2次0.15％(m:m)盐水漂洗处理后,凝胶白度、肌原纤维蛋白含量、不易流动水含量M21持水性均增加,凝胶强度增强至7581.51 g·mm(P＜0.05),形成致密且平滑的凝胶网状结构;动态流变学结果显示,储能模量G,最大,此时凝胶以弹性为主要特征.结论 经过1次娃哈哈纯净水漂洗和2次0.15％(m:m)盐水漂洗,得到的蓝圆鲹鱼糜凝胶特性最佳.
文献关键词：
蓝圆鲹;鱼糜;漂洗;凝胶特性
中图分类号：
作者姓名：
劳敏军;付莹莹;冉刚;仪淑敏;李学鹏;励建荣;米红波
作者机构：
浙江兴业集团有限公司,舟山 316120;渤海大学食品科学与工程学院,国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心,辽宁省食品安全重点实验室,锦州 121013;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,大连 116034
文献出处：
引用格式：
[1]劳敏军;付莹莹;冉刚;仪淑敏;李学鹏;励建荣;米红波-.漂洗对蓝圆鲹鱼糜凝胶特性的影响)[J].食品安全质量检测学报,2022(12):3803-3810
A类：
B类：
漂洗,蓝圆鲹,鱼糜凝胶,凝胶特性,白度,持水性,水分分布,十二烷基硫酸钠,聚丙烯酰胺凝胶电泳,粘弹性,娃哈哈,纯净水,水漂,凝胶强度,肌原纤维蛋白,蛋白含量,动水,水含量,M21,网状结构,动态流变学,储能模量
AB值：
0.223996
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