该研究以淀粉-鱼糜为研究对象,探讨添加仙草胶(hsian-tsao gum,HG)对淀粉-鱼糜复合凝胶感官特性、凝胶特性(凝胶强度、质构特性、凝胶形成作用力、微观结构)和体外消化性的影响,并进行相关性分析.结果表明,添加HG可改善凝胶感官特性和质构特性,添加0.5％(质量分数)HG时淀粉-鱼糜凝胶破断力、形变和凝胶强度均最大.添加HG可促进蛋白质聚集,增加淀粉-鱼糜凝胶形成作用力(疏水相互作用和二硫键),增强凝胶网络结构,改善淀粉-鱼糜凝胶质构特性,添加0.5％(质量分数)HG时,淀粉-鱼糜凝胶硬度、胶着性和咀嚼性均最大;但添加HG降低了淀粉-鱼糜凝胶体外分解率和蛋白质消化率.经主成分分析,疏水相互作用与样品硬度、胶着性和咀嚼性呈现正相关性,二硫键与样品弹性、黏性和凝胶强度呈现正相关性;凝胶体外分解率和蛋白质消化率与疏水相互作用之间呈现正相关性,与样品硬度、胶着性、咀嚼性、黏性、弹性和凝胶强度呈现负相关性.研究结果可为添加HG改善淀粉-鱼糜凝胶特性提供理论参考.

鱼糜;淀粉;仙草胶;凝胶特性;体外消化性

北部湾大学 食品工程学院,广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室,钦州市特色果蔬发酵重点实验室,广西 钦州,535011;北部湾大学 石油与化工学院,广西 钦州,535011

[1]游刚;赖玉坪;牛改改;曾达;郭德军-.仙草胶对淀粉-鱼糜凝胶特性和体外消化性的影响)[J].食品与发酵工业,2022(18):81-87

仙草胶,hsian

鱼糜凝胶,凝胶特性,体外消化性,tsao,gum,HG,复合凝胶,感官特性,凝胶强度,质构特性,形成作用,作用力,破断力,蛋白质聚集,疏水相互作用,二硫键,凝胶网络,凝胶质构,胶着,咀嚼性,凝胶体,外分,分解率,蛋白质消化率,黏性

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