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钙离子对仙草胶-鱼糜凝胶特性和体外消化性的影响
文献摘要：
仙草胶(Hsian-tsao gum,HG)具有良好的生物活性和促凝胶性,可改善鱼糜凝胶质构特性.Ca2+常用于鱼糜加工,而Ca2+对HG-鱼糜凝胶特性的影响尚不清晰.本研究以HG-鱼糜为对象,探讨Ca2+对HG-鱼糜凝胶感官特性、凝胶特性(凝胶强度、质构特性、凝胶形成作用力、微观结构)和体外消化性的影响,并进行相关性分析.结果表明,Ca2+减少HG-鱼糜凝胶二硫键、离子键和氢键作用力,增加其非二硫共价键和疏水作用力;添加3 mmol/kg Ca2+可改善HG-鱼糜凝胶感官特性(弹性、硬度和组织状态)、持水率、凝胶强度和质构特性(硬度、弹性),但降低凝胶溶解率和体外消化率;继续增大Ca2+浓度,HG-鱼糜凝胶结构孔隙率增大,凝胶溶解率和体外消化率增加,但凝胶强度、硬度、弹性和持水率均降低.经主成分分析,凝胶消化率与微观结构孔隙率和凝胶溶解率呈正相关性,与凝胶强度、硬度、弹性、持水率和凝胶形成作用力(二硫键、离子键、氢键)呈负相关性.因此,添加不同浓度Ca2+可设计不同感官特性和凝胶特性的HG-鱼糜凝胶,研究结果为HG-鱼糜凝胶产品多元化开发提供理论参考.
文献关键词：
Ca2+;仙草胶;鱼糜;凝胶特性;体外消化性
中图分类号：
作者姓名：
游刚;张自然;李莹;牛改改
作者机构：
北部湾大学食品工程学院,广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室,钦州市特色果蔬发酵重点实验室,广西钦州 535011
文献出处：
引用格式：
[1]游刚;张自然;李莹;牛改改-.钙离子对仙草胶-鱼糜凝胶特性和体外消化性的影响)[J].食品工业科技,2022(21):100-106
A类：
仙草胶,Hsian
B类：
钙离子,离子对,鱼糜凝胶,凝胶特性,体外消化性,tsao,gum,HG,促凝,凝胶性,凝胶质构,质构特性,Ca2+,感官特性,凝胶强度,形成作用,作用力,二硫键,离子键,氢键作用,共价键,疏水作用,持水率,胶溶,溶解率,体外消化率,凝胶结构,孔隙率,可设,产品多元化,多元化开发
AB值：
0.195108
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