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低温冷链贮藏对鱼糜凝胶化学作用力和肌原纤维蛋白结构及功能特性的影响
文献摘要：
为研究低温冷链对鱼糜肌原纤维蛋白和凝胶化学作用力的影响.本实验以鱼糜为研究对象,测定了低温冷链贮藏时间对肌原纤维蛋白功能基团、二级结构、三级结构和凝胶化学作用力的影响,并进一步通过主成分分析和相关性分析探究凝胶化学作用力与肌原纤维蛋白之间的关系.结果表明,贮藏过程中鱼糜盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活力和总巯基含量呈下降趋势,而羰基含量上升.此外,蛋白质二级结构由有序向无序转变,肌原纤维蛋白荧光强度下降,说明蛋白极性环境发生改变.揭示了肌原纤维蛋白中的活性基团与凝胶化学作用力的形成密切相关.因此,在贮藏初期防止蛋白氧化和冷冻变性是维持鱼糜凝胶化学作用力,保持鱼糜凝胶特性的有效途径.本研究可为鱼糜在低温冷链贮藏过程中的品质保持提供基础理论支持.
文献关键词：
鱼糜凝胶;肌原纤维蛋白;化学作用力;蛋白质结构;低温冷链
中图分类号：
作者姓名：
陈旭;余璐涵;蔡茜茜;吴金鸿;刘永乐;黄建联;汪少芸
作者机构：
福州大学生物科学与工程学院,福建福州 350108;福建省冷冻调理水产品加工重点实验室,福建厦门 361022;上海交通大学农业与生物学院,上海 200204;长沙理工大学食品与生物工程学院,湖南长沙 410114;安井食品集团股份有限公司,福建厦门 361022
文献出处：
引用格式：
[1]陈旭;余璐涵;蔡茜茜;吴金鸿;刘永乐;黄建联;汪少芸-.低温冷链贮藏对鱼糜凝胶化学作用力和肌原纤维蛋白结构及功能特性的影响)[J].食品科学,2022(23):194-201
A类：
B类：
低温冷链,鱼糜凝胶,凝胶化,化学作用力,肌原纤维蛋白,蛋白结构,结构及功能,功能特性,以鱼,贮藏时间,蛋白功能,三级结构,分析探究,白之,盐溶,蛋白含量,Ca2+,ATPase,巯基,羰基含量,蛋白质二级结构,荧光强度,活性基团,蛋白氧化,冷冻变性,凝胶特性,品质保持,蛋白质结构
AB值：
0.210218
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