典型文献
响应面法优化油炸挂糊肉片的减脂工艺
文献摘要：
本研究以油炸挂糊肉片为原料,在单因素试验的基础上选择甲基纤维素(Methyl Cellulose,MC)添加量、油炸时间、油炸温度为3个影响因素,以脂肪含量与感官评分为指标,应用响应面法进行方差分析和交互作用分析,优化油炸挂糊肉片制作工艺,从而降低油炸挂糊肉片中脂肪含量.结果表明,油炸挂糊肉片的最佳优化工艺为油炸温度190℃、油炸时间210 s、MC添加量0.95％,此条件下制得挂糊肉片脂肪含量为19.09％,感官评分为80.12分,而感官品质未见显著改变,仍保留传统工艺制得产品金黄酥松、香气馥郁、酥脆适口和滋味咸鲜的特点.综上所述,MC具有良好的减脂效果,可为食品胶体降低脂肪含量提供参考,为研制低脂、健康产品提供理论依据.
文献关键词：
油炸;挂糊肉片;甲基纤维素;脂肪含量;感官评价
中图分类号：
作者姓名：
陈文卓;邓勇;张炜祥;戴一朋;曹晖
作者机构：
扬州大学旅游烹饪学院·食品科学与工程学院,江苏扬州 225127
文献出处：
引用格式：
[1]陈文卓;邓勇;张炜祥;戴一朋;曹晖-.响应面法优化油炸挂糊肉片的减脂工艺)[J].食品安全导刊,2022(23):126-132,138
A类：
挂糊肉片
B类：
响应面法优化,单因素试验,上选,甲基纤维素,Methyl,Cellulose,MC,油炸时间,油炸温度,脂肪含量,感官评分,交互作用分析,制作工艺,优化工艺,此条,感官品质,留传,传统工艺,酥松,香气,馥郁,酥脆,适口,滋味,综上所述,减脂效果,食品胶体,低脂肪,健康产品,感官评价
AB值：
0.302803
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