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杜仲叶超微粉馒头制备工艺及品质特性分析
文献摘要：
目的 优化杜仲叶超微粉馒头制备工艺,并对其品质特性进行分析.方法 以馒头感官评分及质构特性为考量指标,以杜仲叶超微粉添加量、酵母粉添加量、水添加量为影响因素进行单因素试验;在此基础上,采用响应面试验优化杜仲叶超微粉馒头的制备工艺.结果 最优工艺条件:杜仲叶超微粉添加量1.3％、酵母粉添加量1.6％、水添加量49％.按此工艺制备得到的杜仲叶超微粉馒头的感官评分为95.33±0.83分.各因素对杜仲叶超微粉馒头品质的影响顺序为:杜仲叶超微粉添加量＞酵母粉添加量＞水添加量.馒头的质构特性表明:添加杜仲叶超微粉后馒头硬度、胶黏性、咀嚼性及黏度均显著优于对照组(P＜0.05).结论 优化后杜仲叶超微粉馒头营养丰富,且具有杜仲叶独特的风味,有较大的应用潜力.
文献关键词：
杜仲馒头;超微粉;响应面法;感官评价;质构分析
中图分类号：
作者姓名：
李冰;张立攀;王春杰;王俊朋;赵梦瑶;关炳峰;胡桂芳;王永
作者机构：
河南省商业科学研究所有限责任公司,郑州 450000
文献出处：
引用格式：
[1]李冰;张立攀;王春杰;王俊朋;赵梦瑶;关炳峰;胡桂芳;王永-.杜仲叶超微粉馒头制备工艺及品质特性分析)[J].食品安全质量检测学报,2022(07):2184-2193
A类：
杜仲馒头
B类：
杜仲叶,超微粉,制备工艺,品质特性,感官评分,质构特性,酵母粉,单因素试验,响应面试验,试验优化,工艺条件,工艺制备,馒头品质,黏性,咀嚼性,头营,风味,响应面法,感官评价,质构分析
AB值：
0.166127
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