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油炸食品中丙烯酰胺的生成、毒性及检测方法的研究进展
文献摘要：
油炸食品因其独特的风味和诱人色泽,深受消费者喜爱.但高温油炸过程产生的2A级致癌物丙烯酰胺(acrylamide,AA)受到人们的广泛关注.油炸食品是一种深受消费者喜爱的食品,在食品产业中具有重要地位,而AA在富含淀粉的油炸食品中含量较高,在生产加工过程中伴随美拉德反应途径或丙烯醛途径生成,不同的食品原料、预处理方法、加工工艺均影响其生成.随着消费者对AA关注度的增加,关于AA检测方法的研究引发了较多关注.除常规检测方法外,近年来还出现了多种新型测定油炸食品中的AA的方法.本文从油炸食品中的AA生成途径与机制出发,总结探究其系列毒性,归纳近年来油炸食品中AA检测的传统与新兴方法,以期为油炸食品的生产加工提供科学依据,为控制油炸食品中的AA形成提供一定的理论支撑和参考.
文献关键词：
油炸食品;丙烯酰胺;毒性;生成
中图分类号：
作者姓名：
罗至钧;张倩玮;林晓冰;李琳琳;程威威;肖更生;刘祎帆;马路凯
作者机构：
仲恺农业工程学院轻工食品学院,农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室,广州 510225;河南农业大学食品科学技术学院,郑州 450002;深圳大学高等研究院,深圳 518060;西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所,拉萨 850000
文献出处：
引用格式：
[1]罗至钧;张倩玮;林晓冰;李琳琳;程威威;肖更生;刘祎帆;马路凯-.油炸食品中丙烯酰胺的生成、毒性及检测方法的研究进展)[J].食品安全质量检测学报,2022(12):3737-3745
A类：
B类：
油炸食品,丙烯酰胺,风味,诱人,色泽,温油炸,2A,致癌物,acrylamide,AA,食品产业,含淀粉,生产加工过程,美拉德反应,反应途径,丙烯醛,食品原料,预处理方法,加工工艺,常规检测,生成途径,控制油
AB值：
0.288261
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