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红烧肉制备过程中关键环节的风味化合物分析
文献摘要：
目的:研究红烧肉风味的形成过程.方法:采用电子鼻和气相质谱联用(GC-MS)技术对比红烧肉加工过程中的漂烫、油炸、炖煮及添加调味汁等关键过程,分析其风味物变化情况.结果:电子鼻测定结果与气质联用分析结果一致.五花猪肉和调味汁的风味物含量最高,漂烫、油炸、炖煮阶段风味物质减少但特征风味物不断形成.气质联用共检出148种化合物,其中猪肉、漂烫、油炸、炖煮以及成品和调味汁分别为39,32,23,20,38,65种,主要生成了醛酮类、酯醇类、杂环化合物和芳香烃及其衍生物;成品的特征风味物有己醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、桂皮醛、2-戊基呋喃、2-乙酰基吡咯、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪等.红烧肉制备前期乙偶姻含量较高,而甲氧基苯肟则在制备过程中均比较高.结论:电子鼻技术可以较好地反映红烧肉不同加工阶段的风味物质变化情况,但具体的物质变化需要GC-MS进行检测分析.
文献关键词：
红烧肉;风味化合物;GC-MS;电子鼻
中图分类号：
作者姓名：
姚敏;谢国芳;杨蓉;周迪;龙清孟;张春江
作者机构：
贵州省种畜禽种质测定中心,贵州 贵阳 550018;贵州大学,贵州 贵阳 550025;贵阳学院,贵州 贵阳 550005;中国农业科学院农产品加工研究所,北京 100193
文献出处：
引用格式：
[1]姚敏;谢国芳;杨蓉;周迪;龙清孟;张春江-.红烧肉制备过程中关键环节的风味化合物分析)[J].食品与机械,2022(01):15-23,43
A类：
B类：
红烧肉,制备过程,风味化合物,气相质谱联用,技术对比,加工过程,漂烫,油炸,炖煮,加调,调味汁,关键过程,测定结果,气质联用,五花,猪肉,风味物质,特征风味,共检出,中猪,醛酮,酮类,醇类,杂环化合物,芳香烃,衍生物,己醛,苯甲醛,辛烯,桂皮醛,戊基,呋喃,乙酰基,吡咯,二甲基,乙基,吡嗪,乙偶姻,甲氧基,电子鼻技术,检测分析
AB值：
0.339554
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