典型文献
响应面法优化五谷杂粮桃酥工艺与感官分析
文献摘要：
本试验以杂粮粉（绿豆、红豆、薏仁、黑米、黑豆混合研磨成粉）、低筋面粉为原料，玉米油、糖粉、全蛋液、膨松剂、小苏打等为辅料，研制杂粮桃酥。以感官评分为基准，先通过单因素试验确定植物油、糖粉和杂粮粉添加量，再进行响应面优化得到最优配方参数。结果表明，杂粮粉45%，植物油为45%，当糖粉为35% 时，桃酥的总体感官品质最好。在此配方下制成的桃酥保持口感不变的同时，增加了杂粮独特的香味和浓郁的蛋香味，降低了糖粉的添加量，使得杂粮桃酥更加美味营养，且组织细密, 口感酥松。杂粮粉、植物油和糖粉对杂粮桃酥感官品质的影响大小顺序为植物油> 杂粮粉> 糖粉。
文献关键词：
杂粮桃酥;响应面优化;保健
中图分类号：
作者姓名：
温媛媛;王雷
作者机构：
山东中医药高等专科学校，山东烟台 264199
文献出处：
引用格式：
[1]温媛媛;王雷-.响应面法优化五谷杂粮桃酥工艺与感官分析)[J].中外食品工业,2022(16):1-5
A类：
杂粮桃酥
B类：
响应面法优化,五谷杂粮,感官分析,绿豆,红豆,薏仁,黑米,黑豆,研磨成粉,面粉,玉米油,糖粉,全蛋液,膨松剂,小苏打,辅料,感官评分,单因素试验,定植,植物油,响应面优化,最优配方,感官品质,香味,浓郁,加美,美味,细密,酥松
AB值：
0.304799
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