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气膨化法涨发鱼肚的工艺参数优化
文献摘要：
目的 优化气膨化法涨发鱼肚的工艺参数.方法 以干制鱼肚为原料,通过单因素试验和正交试验对鱼肚气膨化涨发进行研究,并对其主要营养成分、复水性和理化指标进行测定.结果 得出使鱼肚气膨化效果最佳的工艺条件为:上火90℃、下火100℃初烤30 min后,再上火225℃、下火230℃烤2.0 min.各因素对鱼肚气膨化涨发效果的影响程度依次为:第2阶段烤制温度、第1阶段烤制温度、第1阶段烤制时间、第2阶段烤制时间.气膨化鱼肚最佳的复水条件为:15℃的水温复水35 min.复水后的鱼肚外形均匀完整,香味浓厚,无白点,弹性好.测定鱼肚经不同膨化方法处理后的主要营养成分含量,得到气膨化鱼肚的粗蛋白含量为75.94％,粗脂肪含量为0.53％,灰分含量为0.23％.结论 气膨化法操作简单便捷,且效果比传统涨发方式更有优势,鱼肚的感官品质更优,营养价值更高.
文献关键词：
鱼肚;气膨化法;工艺参数;正交试验;复水条件
中图分类号：
作者姓名：
朱云龙;刘莹莹;胡舰;胡燕
作者机构：
扬州大学旅游烹饪学院, 扬州 225127;烹饪与营养江苏省文化和旅游重点实验室, 南京 211100
文献出处：
引用格式：
[1]朱云龙;刘莹莹;胡舰;胡燕-.气膨化法涨发鱼肚的工艺参数优化)[J].食品安全质量检测学报,2022(14):4582-4589
A类：
气膨化法
B类：
鱼肚,工艺参数优化,化气,干制,单因素试验,主要营养成分,理化指标,出使,工艺条件,上火,初烤,再上,烤制,复水条件,水温,香味,白点,成分含量,粗蛋白含量,粗脂肪含量,灰分含量,感官品质,营养价值
AB值：
0.236891
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