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过热蒸汽烫漂对甜玉米主要营养成分及感官品质的影响
文献摘要：
采用110～140℃过热蒸汽处理甜玉米1～5 min,以未经处理的甜玉米为对照,探究过热蒸汽烫漂技术对甜玉米主要可溶性糖、类胡萝卜素等营养成分及色泽品质的影响.结果表明:在适当的过热蒸汽烫漂条件下,甜玉米中葡萄糖、果糖具有较高的保留率,可达97％以上;蔗糖含量显著增加,比对照组增加了177％;玉米黄素、叶黄素等类胡萝卜素含量显著增加,相比对照组,分别增加了 33.3％、28.0％;同时,过热蒸汽烫漂显著提升了甜玉米的亮度和黄值,改善了外观品质.采用烫漂时间1 min,比较沸水、常压蒸汽、130℃过热蒸汽3种烫漂方式对甜玉米主要可溶性糖、类胡萝卜素含量的影响,发现过热蒸汽技术预处理甜玉米,更有利于保持甜玉米主要可溶性糖以及类胡萝卜素等营养成分的含量.
文献关键词：
甜玉米;过热蒸汽;烫漂;营养成分;感官品质
中图分类号：
作者姓名：
李国琰;张雁;廖娜;刘光;赵志浩;王蒙;黄成宜;李巧玲
作者机构：
河北科技大学食品与生物学院,石家庄 050018;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所;农业农村部功能食品重点实验室;广东省农产品加工重点实验室，广州 510610;广东省农产品加工重点实验室,广州 510610;广东天之源农业科技有限公司,江门 529100
文献出处：
引用格式：
[1]李国琰;张雁;廖娜;刘光;赵志浩;王蒙;黄成宜;李巧玲-.过热蒸汽烫漂对甜玉米主要营养成分及感官品质的影响)[J].中国粮油学报,2022(09):85-93
A类：
蒸汽烫漂
B类：
甜玉米,主要营养成分,感官品质,过热蒸汽处理,可溶性糖,色泽,中葡,果糖,保留率,蔗糖含量,玉米黄素,叶黄素,类胡萝卜素含量,亮度,外观品质,沸水,常压
AB值：
0.154077
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