典型文献
过热蒸汽处理面筋蛋白对面团流变学特性及面包品质的影响
文献摘要：
为了研究过热蒸汽(superheated steam treatment,SS)对面筋蛋白的改性效果,使用不同温度(140、170、200℃)的SS对面筋蛋白进行不同时间(1、3、5、7、10 min)的处理,并将面筋蛋白以2％添加到小麦粉中,研究其对面团热机械学特性和发酵流变学特性的影响,进而将其对面包的比容、色泽、质构特性和感官指标的影响进行了比较分析.研究表明:当SS处理温度为140、170℃时,面团的稳定时间随处理时间的延长而增加;当处理温度为200℃时,面团的稳定时间先增加后减少;在140℃的处理条件下,面团的最大发酵高度随着处理时间的延长而增大;在170、200℃的处理条件下,面团的最大发酵高度先增大后减小.添加一定条件(140℃/(1～10 min)、170℃/(1～10 min)、200℃/(1～5 min))SS处理的面筋蛋白会使面包体积、内聚性和回复性呈增大趋势,硬度和咀嚼性呈降低趋势,感官品质得到改善.综上所述,适当SS处理的面筋蛋白添加到小麦粉中可以增强面筋强度,改善面包烘焙品质.
文献关键词：
过热蒸汽;面筋蛋白;面包;烘焙品质
中图分类号：
作者姓名：
柳志玲;卞科;关二旗;李萌萌;刘远晓;贾泽宇
作者机构：
河南工业大学 粮油食品学院,河南 郑州 450001
文献出处：
引用格式：
[1]柳志玲;卞科;关二旗;李萌萌;刘远晓;贾泽宇-.过热蒸汽处理面筋蛋白对面团流变学特性及面包品质的影响)[J].河南工业大学学报（自然科学版）,2022(02):48-55
A类：
superheated,发酵流变学
B类：
过热蒸汽处理,面筋蛋白,面团,流变学特性,面包品质,steam,treatment,SS,改性效果,小麦粉,热机械学特性,比容,色泽,质构特性,感官指标,稳定时间,随处,处理时间,处理条件,包体,内聚性,回复,咀嚼性,感官品质,综上所述,面筋强度,烘焙品质
AB值：
0.270139
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