典型文献
不同灭酶方式对黑青稞籽粒结构、营养组成及抗氧化性能的影响
文献摘要：
为防止青稞氧化哈败,本研究采用微波、炒制及过热蒸汽三种常用的处理方式对黑青稞进行灭酶,考察达到相同的灭酶效果时,不同灭酶方式对黑青稞的微观结构、营养成分、酚类物质及抗氧化能力的影响.结果表明:三种处理后的黑青稞籽粒在表观上均出现不同程度的膨化与褐变,175℃下炒制20 min的颜色变化及等效半径最大,微波及过热蒸汽使籽粒膨化程度相似;灭酶处理后青稞在微观上出现出明显的缝隙,甚至孔隙.在微波和过热蒸汽处理组样品的维管束处出现较大的孔洞.青稞在灭酶处理后总酚(降低14.71％～20.52％)和总黄酮(降低11.39％～45.15％)含量均显著下降,其中经150℃炒制处理20 min的青稞样品的黄酮和酚类含量最低,而微波处理对总酚含量影响比其他两种处理更低,过热蒸汽处理对总黄酮含量的影响最小.除微波处理外,其他灭酶方式均使青稞的抗氧化能力上升,但不同灭酶处理后青稞抗氧化能力变化与总酚和总黄酮含量的变化趋势不完全一致,在灭酶率50％及60％的处理条件下,抗氧化能力排序均为过热蒸汽处理>炒制处理>微波处理.三种灭酶热处理在灭酶的同时均可有效提高青稞的营养品质,但综合评估,过热蒸汽处理是三种处理中的最优选择.
文献关键词：
黑青稞;灭酶方式;总酚;总黄酮;抗氧化能力
中图分类号：
作者姓名：
李孟佳;佟立涛;范蓓;刘丽娅;王姗姗;孙若琪;王凤忠;王丽丽
作者机构：
中国农业科学院农产品加工研究所,北京 100193;西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所,西藏拉萨 850000;天津科技大学食品科学与工程学院,天津 300222
文献出处：
引用格式：
[1]李孟佳;佟立涛;范蓓;刘丽娅;王姗姗;孙若琪;王凤忠;王丽丽-.不同灭酶方式对黑青稞籽粒结构、营养组成及抗氧化性能的影响)[J].食品工业科技,2022(13):25-33
A类：
灭酶方式
B类：
黑青稞,籽粒,营养组成,抗氧化性能,炒制,营养成分,酚类物质,抗氧化能力,膨化,褐变,颜色变化,等效半径,波及,灭酶处理,缝隙,过热蒸汽处理,维管束,孔洞,微波处理,总酚含量,总黄酮含量,完全一致,处理条件,力排,热处理,高青,营养品质,最优选择
AB值：
0.178402
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