典型文献
过热蒸汽处理大米对方便米粉品质的影响
文献摘要：
为解决方便米粉的品质问题,探究过热蒸汽处理大米原料制作的方便米粉的品质变化规律,将不同温度、不同时间过热蒸汽处理的大米原料挤压制作方便米粉,测定其色泽、复水时间、断条率、烹煮特性、质构特性,并对其进行感官评价.结果表明:大米经过过热蒸汽处理对米粉色泽影响不大,2 min的处理可显著缩短米粉的复水时间,较短时间(2～6 min)的处理会使米粉断条率显著降低;随着处理强度的增大,米粉的吸水率整体呈升高趋势;过热蒸汽处理可增加米粉的硬度,降低其黏附性,有利于米粉爽口性的提升,过热蒸汽处理会影响米粉的感官品质,适当的处理可使方便米粉的组织形态、糊汤性、硬度、黏性得分升高,综合来看,150℃、4 min过热蒸汽处理大米制作的米粉感官品质较好.研究结果揭示了过热蒸汽处理对米粉感官品质的影响规律,为方便米粉品质改良奠定基础.
文献关键词：
过热蒸汽处理;预糊化;直链淀粉;米粉品质
中图分类号：
作者姓名：
舒星琦;李波轮;任传顺;郑洋洋;安红周;覃振华
作者机构：
河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001;河南省谷物品质分析与加工国际联合实验室,河南郑州 450001;广西柳州鼎蓉鲜食品生产有限公司,广西柳州 545000
文献出处：
引用格式：
[1]舒星琦;李波轮;任传顺;郑洋洋;安红周;覃振华-.过热蒸汽处理大米对方便米粉品质的影响)[J].河南工业大学学报（自然科学版）,2022(06):45-52
A类：
B类：
过热蒸汽处理,大米,方便米粉,米粉品质,质问,品质变化,压制,制作方,色泽,复水,断条率,烹煮特性,质构特性,感官评价,过过,粉色,理会,吸水率,加米,黏附性,爽口,感官品质,组织形态,黏性,分升,米制,品质改良,预糊化,直链淀粉
AB值：
0.218549
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