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籽用南瓜热风干燥工艺优化及其对加工品质的影响
文献摘要：
本文研究籽用南瓜热风干燥工艺,并探究其对加工品质的影响.以籽用南瓜为原料,采用单因素试验筛选装载量、热风温度及切片厚度因素的水平,采用Box-Behnken响应面法对热风干燥工艺参数进行优化,并比较热风干燥和自然干燥南瓜切片感官品质及总糖、还原糖、抗坏血酸(Vc)、β-胡萝卜素、游离酚、结合酚、总黄酮等营养物质的含量.结果表明:籽用南瓜热风干燥最佳工艺参数为切片厚度5.5mm、热风温度65℃、装载量8.5g/dm2;热风干燥较自然干燥硬度及脆度较好,且总糖、Vc、β-胡萝卜素、游离酚及总黄酮含量均较高,表明热风干燥对南瓜切片的感官品质及营养成分影响较小,保持率较高.综上所述,优化的籽用南瓜热风干燥工艺操作简单,且可以较好地保持其加工品质,为南瓜切片干燥方法提供了理论依据.
文献关键词：
籽用南瓜;热风干燥;响应面优化;加工品质
中图分类号：
作者姓名：
刘战霞;郭慧静;贾文婷;李文琦;吴宏;吴洪斌;金新文
作者机构：
新疆农垦科学院农产品加工研究所,石河子 832000;石河子质量与计量检测所,石河子 832000
文献出处：
引用格式：
[1]刘战霞;郭慧静;贾文婷;李文琦;吴宏;吴洪斌;金新文-.籽用南瓜热风干燥工艺优化及其对加工品质的影响)[J].中国食品添加剂,2022(12):89-97
A类：
籽用南瓜
B类：
热风干燥,加工品质,单因素试验,选装,装载量,热风温度,切片厚度,Box,Behnken,响应面法,干燥工艺参数,自然干燥,感官品质,总糖,还原糖,抗坏血酸,Vc,胡萝卜素,游离酚,结合酚,营养物质,最佳工艺参数,5mm,5g,dm2,脆度,总黄酮含量,营养成分,分影,保持率,综上所述,工艺操作,干燥方法,响应面优化
AB值：
0.243853
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