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微波-过热蒸汽法速熟化处理杂粮的研究
文献摘要：
以黑米、红米和糙米为主要研究对象,以最佳蒸煮时间、硬度值、黏度值和弹性值为指标,通过单因素试验和正交试验研究微波-过热蒸汽速熟化工艺对杂粮蒸煮品质的影响.结果表明:当杂粮浸泡时间为50 min、微波温度110℃、微波时间4 min、钝酶时间10 s时,制得的速熟化黑米、红米和紫米的最佳蒸煮时间分别为30.5、29.4、29.6 min,米饭硬度值分别为4.5、4.1、4.0,达到了与大米同煮同熟的效果.该工艺对杂粮的稳定化效果较好,温度50℃,相对湿度60％条件下储藏12周,3种谷物的脂肪酸值(fatty acid value,FV)含量≤30 mg KOH/100 g,丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量≤25μg/100 g,可有效抑制杂粮的氧化哈败.
文献关键词：
杂粮;微波;过热蒸汽;速熟化;稳定化
中图分类号：
作者姓名：
徐志村;王俊仁;王莉;张聪男;陈正行;冯晓宇;蒋洁
作者机构：
江苏省农垦农业发展股份有限公司现代农业研究院,江苏南京211800;江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心,江苏无锡214122;江南大学江苏省食品安全与质量控制协同创新中心,江苏无锡214122;江南大学江苏省生物活性制品加工工程技术研究中心,江苏无锡214122
文献出处：
引用格式：
[1]徐志村;王俊仁;王莉;张聪男;陈正行;冯晓宇;蒋洁-.微波-过热蒸汽法速熟化处理杂粮的研究)[J].食品研究与开发,2022(14):97-104
A类：
B类：
过热蒸汽,速熟化,杂粮,黑米,红米,糙米,蒸煮时间,硬度值,弹性值,单因素试验,熟化工艺,蒸煮品质,浸泡时间,紫米,米饭,大米,稳定化,相对湿度,储藏,谷物,脂肪酸值,fatty,acid,value,FV,KOH,malondialdehyde
AB值：
0.411572
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