典型文献
不同灭酶处理对青稞粉理化特性的影响
文献摘要：
青稞富含不饱和脂类和酶类,易引起脂肪的氧化和水解,影响其货架期,采用热处理诱导酶失活是提高青稞产品货架期的关键手段.采用3种典型的灭酶方法(炒制、微波和过热蒸汽处理)对青稞进行处理,通过差示扫描量热、傅里叶变换红外光谱和X-射线衍射图谱等方法对不同灭酶处理后的青稞粉进行理化性质分析.结果表明:3种灭酶处理均导致青稞胚乳结构发生改变,过热蒸汽处理对其影响最小;灭酶处理还会导致青稞粉糊化特性与热特性改变,其中炒制处理的青稞粉糊化黏度最低,淀粉结构被严重破坏,而过热蒸汽处理的青稞粉黏度变化较小且糊化度低于炒制和微波处理组;3种灭酶处理后淀粉分子的结晶度和糊化焓均下降,结晶区和非晶区的短程分子结构被改变.对比分析3种灭酶方法可知,过热蒸汽处理对青稞粉的糊化特性和热特性的改变程度最小,有利于青稞粉品质的保持和高质量产品的开发.
文献关键词：
青稞粉;灭酶;微观结构;热特性;糊化特性
中图分类号：
作者姓名：
孙若琪;王丽丽;李孟佳;田亚凝;张景俭;曹汝鸽
作者机构：
天津科技大学 食品科学与工程学院,天津 300457;中国农业科学院 农产品加工研究所,北京 100193;沧州市农林科学院,河北 沧州 061001
文献出处：
引用格式：
[1]孙若琪;王丽丽;李孟佳;田亚凝;张景俭;曹汝鸽-.不同灭酶处理对青稞粉理化特性的影响)[J].河南工业大学学报（自然科学版）,2022(02):9-15,22
A类：
B类：
灭酶处理,青稞粉,理化特性,不饱和,脂类,酶类,货架期,热处理,诱导酶,酶失活,高青,炒制,过热蒸汽处理,差示扫描量热,傅里叶变换红外光谱,衍射图谱,性质分析,胚乳,糊化特性,热特性,淀粉结构,严重破坏,而过,黏度变化,糊化度,微波处理,结晶度,和非晶,短程,分子结构,变程
AB值：
0.247052
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