为探究不同预冷方式对甜玉米储藏品质的影响,本研究采用3种预冷方式(冷库预冷、压差预冷和流态冰预冷)处理甜玉米,测定其预冷过程中的温度变化,预冷后将甜玉米储藏于0℃冷库,测定其储藏期间感官品质、色泽、呼吸速率、乙烯产生速率、可溶性固形物(total soluble solid,TSS)质量分数以及可溶性淀粉、可溶性糖、葡萄糖、果糖、蔗糖含量的变化.结果表明,流态冰预冷在储藏期间保鲜效果最佳,其次是压差预冷.流态冰预冷可快速降低甜玉米内部温度,延缓苞叶黄化,保持籽粒色泽,维持其感官品质,抑制甜玉米呼吸和乙烯释放速率;此外,流态冰预冷可以较好地维持甜玉米籽粒TSS质量分数及可溶性淀粉、可溶性糖、葡萄糖、果糖和蔗糖的含量.在储藏第28天时,流态冰预冷组TSS质量分数为13.8％,压差预冷组为13.4％,冷库预冷组为13.1％,流态冰预冷组显著高于其他组(P＜0.05),而压差预冷组和冷库预冷组差异不显著(P＞0.05);同时,流态冰预冷组的蔗糖含量为120.4mg/g,压差预冷组为118.0 mg/g,而冷库预冷组仅为92.3 mg/g,流态冰预冷处理甜玉米蔗糖含量高于其他两种处理,压差预冷次之,冷库预冷处理蔗糖含量在储藏末期较低,由此可见,流态冰预冷处理可以明显延缓甜玉米储藏品质劣变.综上,本研究为甜玉米预冷方式的选择提供了理论依据.

甜玉米;流态冰预冷;压差预冷;冷库预冷;感官品质;营养品质

时文林;赵雅琦;闫志成;左进华;袁树枝;史君彦;王清;封碧红

广西大学农学院,广西南宁 530000;北京市农林科学院蔬菜研究中心,农业农村部蔬菜产后处理重点实验室,果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室,农业农村部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室,农业农村部都市农业(北方)重点实验室,北京 100097

食品科学

[1]时文林;赵雅琦;闫志成;左进华;袁树枝;史君彦;王清;封碧红-.不同预冷方式对甜玉米储藏品质的影响)[J].食品科学,2022(15):218-226

冷库预冷,压差预冷,流态冰预冷

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