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山药淀粉与燕麦β-葡聚糖共混体系理化及消化性能研究
文献摘要：
为研究燕麦β-葡聚糖对山药淀粉的影响,采用快速粘度分析仪制备山药淀粉与燕麦β-葡聚糖共混体系,测定了共混体系的糊化性质、热特性、流变性和消化性能等.糊化特性分析表明,燕麦β-葡聚糖能够降低山药淀粉的黏度、回生值,抑制山药淀粉的短期回生.热特性结果表明,燕麦β-葡聚糖的加入使共混体系的糊化焓ΔH显著降低(P<0.05),最低值为7.34 J/g.红外谱图分析表明,山药淀粉与燕麦β-葡聚糖之间未发生共价结合,主要通过氢键作用.质构特性分析表明,燕麦β-葡聚糖的添加使共混体系凝胶结构变弱.静态流变学特性分析表明,燕麦β-葡聚糖的加入使共混体系的表观黏度降低;动态流变学特性分析表明,燕麦β-葡聚糖可显著降低山药淀粉的黏弹性.X射线衍射结果表明,凝胶作用改变了晶体类型,且相对结晶度从38.40％降至16.30％.此外,燕麦β-葡聚糖的加入,降低了共混体系的消化性,提高了抗性淀粉含量,最高值为49.24％.本研究可为开发燕麦β-葡聚糖/淀粉基食品提供理论依据.
文献关键词：
山药淀粉;燕麦β-葡聚糖;共混体系;理化性质;消化性能
中图分类号：
作者姓名：
周婧琦;黄琴;秦令祥;孙艳;刘延奇
作者机构：
漯河食品职业学院,河南漯河 462300;郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州 450002;漯河市食品研究院有限公司,河南漯河 462300
文献出处：
引用格式：
[1]周婧琦;黄琴;秦令祥;孙艳;刘延奇-.山药淀粉与燕麦β-葡聚糖共混体系理化及消化性能研究)[J].食品工业科技,2022(18):114-121
A类：
B类：
山药淀粉,燕麦,葡聚糖,共混体系,消化性能,粘度,仪制,糊化性质,热特性,流变性,糊化特性,回生,最低值,谱图分析,共价,氢键作用,质构特性,凝胶结构,变弱,静态流变学,流变学特性分析,表观黏度,动态流变学,黏弹性,凝胶作用,晶体类型,相对结晶度,抗性淀粉,淀粉含量,最高值,淀粉基食品
AB值：
0.251872
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