典型文献
氨基酸对不同pH条件下辛烯基琥珀酸燕麦β-葡聚糖酯自聚集行为的影响
文献摘要：
为了揭示食品基质组分对疏水化多糖胶束形成的影响,研究了7种常见氨基酸(谷氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、半胱氨酸、丙氨酸和丝氨酸)对辛烯基琥珀酸燕麦β-葡聚糖酯(octenylsuccinated oat β-glucan,OSβG)胶束形成的影响及本质,从而拓宽OSβG胶束在食品工业中的应用范围.该文测定不同pH(3、6、10)条件下7种氨基酸对OSβG临界胶束浓度(critical micelle concentration,CMC)及其胶束粒径、多分散系数和Zeta电位的作用,并研究了其中5种中性氨基酸(异亮氨酸、苯丙氨酸、半胱氨酸、丙氨酸和丝氨酸)对荷载姜黄素OSβG胶束的影响.结果 发现,对于每种氨基酸而言,随着pH增加,OSβG的CMC、胶束粒径和Zeta电位绝对值均呈现增加趋势,主要原因在于pH诱导了OSβG和氨基酸的解离,再通过影响OSβG亲疏水链间及其与氨基酸侧链间的静电相互作用和氢键改变了OSβG胶束的稳定性;同时氨基酸的疏水性并非其影响和决定荷载姜黄素OSβG胶束特性的唯一因素.通过研究明确了氨基酸性质及其所处环境pH对OSβG胶束及其荷载姜黄素胶束的影响,其本质取决于OSβG与氨基酸分子间的氢键和静电相互作用,为OSβG胶束及其荷载姜黄素胶束在食品体系中的稳态化应用提供了支撑.
文献关键词：
辛烯基琥珀酸燕麦β-葡聚糖酯(OSβG);氨基酸;胶束;质子化与脱质子化
中图分类号：
作者姓名：
马倩;赵晨阳;吴振;陈嘉;叶发银;赵国华
作者机构：
西南大学食品科学学院,重庆,400715;重庆市中药研究院,中药健康学重庆市重点实验室,重庆,400065;重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆,400715
文献出处：
引用格式：
[1]马倩;赵晨阳;吴振;陈嘉;叶发银;赵国华-.氨基酸对不同pH条件下辛烯基琥珀酸燕麦β-葡聚糖酯自聚集行为的影响)[J].食品与发酵工业,2022(05):123-129
A类：
自聚集行为,octenylsuccinated,质子化与脱质子化
B类：
辛烯,琥珀酸,燕麦,葡聚糖,食品基质,谷氨酸,赖氨酸,异亮氨酸,苯丙氨酸,丝氨酸,oat,glucan,OS,食品工业,临界胶束浓度,critical,micelle,concentration,CMC,多分散,分散系数,Zeta,姜黄素,解离,亲疏,侧链,静电相互作用,氢键,疏水性,非其,酸性质,其本质,食品体系,稳态化
AB值：
0.247678
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