典型文献
沙米粉对大米粉及其粉条品质的影响
文献摘要：
为提高沙米的利用价值和大米粉条的食用品质,将沙米粉(0％、5％、15％、25％、35％、45％)应用于传统大米粉条的制作,系统考察沙米粉对大米粉糊化特性、流变学特性和热特性,以及对大米粉条坚实度、蒸煮品质和消化性等的影响.结果表明,添加质量分数为25％及以上沙米粉可显著(P＜0.05)提高混合粉中蛋白质、脂肪和纤维素的含量,质量分数为35％及以上沙米粉可显著(P＜0.05)降低混合粉中碳水化合物含量;沙米粉添加量≥15％时,随着沙米粉比例的增加,混合粉糊化峰值黏度显著(P＜0.05)降低,所得粉条的蒸煮损失显著(P＜0.05)升高,抗性淀粉含量显著(P＜0.05)增大;凝胶黏弹性随着沙米粉添加量的增加不断增大;添加超过25％沙米粉降低了粉条截面紧密度和表面平整度;添加不超过15％沙米粉的粉条感官综合评分高于纯大米粉条.因此,沙米粉可以用于新型大米粉条的制作.
文献关键词：
大米粉条;沙米;黏弹性;糊化特性;蒸煮品质;消化特性;结构;食用品质
中图分类号：
作者姓名：
魏强;刘雨欣;曹少攀;郁映涛;陆冰;丁天义;马嘉怡;陈安琪;曹晓虹;韩立宏
作者机构：
北方民族大学生物科学与工程学院,食品生产与安全协同创新中心,宁夏银川 750021;宁夏瑞春杂粮股份有限公司,宁夏固原 756500
文献出处：
引用格式：
[1]魏强;刘雨欣;曹少攀;郁映涛;陆冰;丁天义;马嘉怡;陈安琪;曹晓虹;韩立宏-.沙米粉对大米粉及其粉条品质的影响)[J].食品科学,2022(20):86-94
A类：
大米粉条,米粉条,纯大米
B类：
沙米,粉条品质,利用价值,食用品质,统考,糊化特性,流变学特性,热特性,实度,蒸煮品质,消化性,混合粉,中碳,碳水化合物,化合物含量,峰值黏度,蒸煮损失,抗性淀粉,淀粉含量,黏弹性,紧密度,表面平整度,综合评分,消化特性
AB值：
0.162569
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