典型文献
油酸和麦芽糖醇混合物对玉米淀粉老化特性的影响
文献摘要：
为探究油酸和麦芽糖醇混合物抑制玉米淀粉老化的效果,通过快速黏度分析、差示扫描量热分析、质构分析、动态流变分析、低场核磁共振分析、红外光谱分析和X射线衍射分析等方法比较不同复配比例的油酸和麦芽糖醇混合物对玉米淀粉糊化特性、老化特性、流变学特性、质构及结晶结构等的影响.结果显示:添加油酸和麦芽糖醇混合物后,玉米淀粉的糊化温度升高,回生值和老化速率降低,且当油酸和麦芽糖醇质量比为0.5∶1.5时,糊化温度最高(77.80℃),回生值最低(1218 cP),老化速率比原淀粉降低了60％;油酸和麦芽糖醇混合物的添加能增大玉米淀粉的损耗角正切值和横向弛豫时间(T2),形成较弱的凝胶结构,降低玉米淀粉凝胶的硬度、短程有序度和相对结晶度;当油酸和麦芽糖醇为0.5∶1.5质量比复配时,混合物对延缓玉米淀粉老化存在协同作用.这可能与麦芽糖醇能抑制淀粉体系中水分子运动、油酸能与淀粉形成淀粉-脂质复合物从而有效抑制淀粉重结晶有关.研究结果可为改善玉米淀粉加工特性、提高淀粉基食品品质提供一定的理论依据.
文献关键词：
玉米淀粉;麦芽糖醇;油酸;老化;特性;结构
中图分类号：
作者姓名：
房子蔚;王雨生;于真;陈海华
作者机构：
青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛 266109;青岛农业大学巴瑟斯未来农业科技学院,山东青岛 266109
文献出处：
引用格式：
[1]房子蔚;王雨生;于真;陈海华-.油酸和麦芽糖醇混合物对玉米淀粉老化特性的影响)[J].食品科学,2022(20):109-116
A类：
B类：
油酸,麦芽糖醇,混合物,玉米淀粉,淀粉老化,老化特性,制玉,差示扫描量热,热分析,质构分析,动态流变,流变分析,低场核磁共振,共振分析,红外光谱分析,衍射分析,方法比较,复配比例,淀粉糊化,糊化特性,流变学特性,结晶结构,加油,糊化温度,回生,老化速率,cP,速率比,损耗角正切,切值,横向弛豫时间,凝胶结构,淀粉凝胶,短程有序,有序度,相对结晶度,淀粉体,水分子,分子运动,淀粉形成,复合物,重结晶,淀粉加工,加工特性,高淀粉,淀粉基食品,食品品质
AB值：
0.328376
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