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裂褶菌极端嗜盐木聚糖酶ScXyn22的性质及对全麦面包品质的影响
文献摘要：
研究裂褶菌(Schizophyllum commune)来源GH11家族木聚糖酶ScXyn22在毕赤酵母的表达,分析该酶的酶学性质及其对全麦面包品质的影响.ScXyn22的最适pH值和温度为4.5和55℃,为内切型木聚糖酶.ScXyn22水解桦木木聚糖比活力为(5 964.1±429.4)U/mg,Km为(3.25±0.27)mg/mL,Vmax为(1 288±9.14)μmol/(min·mg).ScXyn22在含有1～5 mol/L NaCl反应体系中,水解桦木木聚糖的酶活力分别提高到1.64、2.13、2.31、2.39、2.3倍;水解小麦阿拉伯木聚糖酶活力提高到1.21、1.46、1.58、1.48、1.16倍;但对β-燕麦葡聚糖的水解活性降低19.31％、47.72％、55.97％、45.99％、38.18％.模拟人工肠液环境下,ScXyn22在20min内的剩余酶活力为81％,在120min后剩余酶活力65.77％.添加木聚糖酶对全麦面包的品质影响显著,当ScXyn22添加量为300U/kg时全麦面包比容提高了 19.7％;当添加量为150 U/kg时,面包硬度降低57.3％.该结果显示该木聚糖酶在全麦面包生产中具有很好的应用潜力.
文献关键词：
木聚糖酶;裂褶菌;酶学性质;嗜盐;全麦面包;品质特性
中图分类号：
作者姓名：
刘玉春;张维清;任菲;郭超;王超
作者机构：
国家粮食和物资储备局科学研究院,北京 100037
文献出处：
引用格式：
[1]刘玉春;张维清;任菲;郭超;王超-.裂褶菌极端嗜盐木聚糖酶ScXyn22的性质及对全麦面包品质的影响)[J].食品科学,2022(18):127-133
A类：
ScXyn22,Schizophyllum
B类：
裂褶菌,嗜盐,木聚糖酶,全麦面包,面包品质,commune,GH11,毕赤酵母,酶学性质,内切,桦木,比活力,Km,Vmax,NaCl,反应体系,酶活力,小麦,阿拉伯木聚糖,燕麦,葡聚糖,水解活性,模拟人工,肠液,120min,品质影响,300U,比容,品质特性
AB值：
0.256526
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