典型文献
不同磨粉方式对青稞全粉理化特性的影响
文献摘要：
采用锤式旋风磨、多功能、超离心和超微粉碎机对青稞米进行研磨以获得青稞全粉(出粉率为89％～99％),比较研究了磨粉方式对青稞全粉微观结构、粒径、破损淀粉、糊化和流变等理化特性的影响.结果表明,超离心粉碎样品的破损淀粉质量分数(35.07％)、亮度L*(87.89)、β-葡聚糖质量分数(5.65％)、吸水率(8.65 g/g)和膨胀势(10.62 g/g)最高,白度值(15.89)、水溶性指数(18.60 g/100 g)、糊化黏度和凝胶强度最低;超微粉碎样品的可溶膳食纤维质量分数(8.25％)最高,平均粒径最低;多功能粉碎样品的平均粒径、糊化黏度和凝胶强度最高,β-葡聚糖(4.70％)、总/可溶膳食纤维(19.85％/6.80％)和破损淀粉质量分数(28.17％)最低.磨粉方式对青稞粉理化特性影响显著,应根据加工产品品质要求选择合适的磨粉方式.
文献关键词：
青稞全粉;磨粉方式;理化特性;破损淀粉;粒径分布
中图分类号：
作者姓名：
吴迪;葛飞;马红;汤晓智
作者机构：
南京财经大学食品科学与工程学院;江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心;江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京 210023
文献出处：
引用格式：
[1]吴迪;葛飞;马红;汤晓智-.不同磨粉方式对青稞全粉理化特性的影响)[J].中国粮油学报,2022(03):59-67
A类：
青稞全粉,青稞米
B类：
磨粉方式,理化特性,旋风,风磨,和超微,超微粉碎,微粉碎机,研磨,出粉率,破损淀粉,糊化,淀粉质,亮度,葡聚糖,吸水率,白度,水溶性指数,凝胶强度,可溶膳食纤维,纤维质量,平均粒径,青稞粉,加工产品,产品品质,粒径分布
AB值：
0.248391
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