典型文献
不同添加剂对小麦淀粉凝胶抗老化效果的研究
文献摘要：
以小麦淀粉凝胶为研究对象,探究不同类型的食品添加剂对其老化过程的质构和感官特性的影响.结果表明:较低pH会破坏淀粉凝胶体系的稳定性,而弱碱性环境能够延缓小麦淀粉凝胶的老化进程.3种亲水性胶体(海藻酸钠、刺槐豆胶、卡拉胶)和2种多糖(大豆多糖、β-葡聚糖)都具有较持久的抗老化效果,可降低小麦淀粉老化后凝胶的硬度,其中刺槐豆胶和大豆多糖的抗老化效果最好,可以保持较好的感官品质.3种不同磷酸盐的添加没有表现出抗老化的效果.而2种乳化剂(单月桂酸甘油酯、硬酯酰乳酸钠)都表现出较好的抗老化性能,但是在添加量较高的情况下会降低淀粉凝胶的感官品质.综合分析了多种食品添加剂的抗淀粉老化性能,以期为淀粉基食品的品质控制和抗老化剂的开发提供借鉴.
文献关键词：
小麦淀粉;凝胶作用;淀粉老化;抗老化;质构
中图分类号：
作者姓名：
赵佳佳;钟晴;钱海峰;王立
作者机构：
江苏旅游职业学院,江苏扬州225000;江南大学食品学院,江苏无锡214122
文献出处：
引用格式：
[1]赵佳佳;钟晴;钱海峰;王立-.不同添加剂对小麦淀粉凝胶抗老化效果的研究)[J].粮食与油脂,2022(08):37-42
A类：
B类：
小麦淀粉,淀粉凝胶,食品添加剂,老化过程,质构,感官特性,凝胶体,弱碱,碱性环境,亲水性,水性胶,海藻酸钠,刺槐豆胶,卡拉胶,大豆多糖,葡聚糖,淀粉老化,感官品质,磷酸盐,乳化剂,单月桂酸甘油酯,乳酸钠,抗老化性能,淀粉基食品,品质控制,抗老化剂,凝胶作用
AB值：
0.26895
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