典型文献
不同品种山药蒸制过程中淀粉消化率及抗氧化活性
文献摘要：
本实验以不同品种山药的淀粉相关特性、生物活性成分、抗氧化能力和微观结构为评价指标,研究蒸制时间对铁棍山药、淮山药、糯山药3种山药的营养品质和抗氧化活性的影响,并探究山药微观结构和品质变化的内在联系.结果表明,蒸制处理后,3种山药样品中的总淀粉质量分数和抗性淀粉质量分数均显著减少(P＜0.05),但可消化淀粉(快消化淀粉和慢消化淀粉)及表观直链淀粉质量分数显著增加(P＜0.05),同时山药淀粉的持水力增强,溶解度下降.3种山药中,蒸制15 min的淮山药总可溶性多酚和总黄酮含量最高,分别为1.04mg/g和0.83 mg/g,同时,其抗氧化能力也最强,铁离子还原力、1,1-二苯基-2-苦基肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率和羟自由基清除率分别为165.56 μmol/g、58.15％和82.26％.扫描电子显微镜观察发现,蒸制后山药样品颗粒呈特征性的块状和不规则的结构,表面粗糙并有裂缝.综合比较,蒸制时间对3种山药样品的品质特征及活性成分的影响差异较大,蒸制15 min后山药样品的总可溶性多酚和总黄酮含量最高,抗氧化活性也最强,蒸制20 min后山药样品中的可消化淀粉含量较高,而生山药的微观结构特征较好,说明适度蒸制可以提高山药淀粉的消化率和山药的抗氧化能力.
文献关键词：
山药;蒸制;抗氧化活性;淀粉消化率;微观结构
中图分类号：
作者姓名：
余佳浩;倪晓瑜;黄秀彦;冯思敏;邵平
作者机构：
浙江工业大学食品科学与工程学院,浙江杭州 310014;金华市食品药品检验检测研究院,浙江金华 321015
文献出处：
引用格式：
[1]余佳浩;倪晓瑜;黄秀彦;冯思敏;邵平-.不同品种山药蒸制过程中淀粉消化率及抗氧化活性)[J].食品科学,2022(15):52-60
A类：
B类：
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AB值：
0.27089
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