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不同脱皮次数青稞米中营养品质与蒸煮性能分析
文献摘要：
以青稞肚里黄为原料,研究不同脱皮次数对青稞米营养品质及蒸煮品质的影响.结果表明,随着脱皮次数的增加,青稞米的纤维、灰分、蛋白、脂肪含量均呈显著减少的趋势(p<0.05),总淀粉、β-葡聚糖含量均显著上升(p<0.05),青稞米白度随脱皮的次数增加而显著升高(p<0.05),青稞米的吸水率、糊化特性、内聚性上升,青稞米的硬度、咀嚼性、弹性显著下降(p<0.05);胶稠度、感官评分先上升后下降.青稞米适度脱皮,在一定程度上会降低青稞米的营养成分含量,但可以明显改善青稞米的吸水率、胶稠度、质构特性、糊化特性和感官评分等食味品质.研究结果可以为适度碾磨青稞米产品的开发提供理论依据.
文献关键词：
青稞;脱皮次数;营养成分;蒸煮品质
中图分类号：
作者姓名：
樊真宏;党斌;杨希娟
作者机构：
青海大学农林科学院,青海省农林科学院,青海省青藏高原农产品加工重点实验室,青海西宁 810016
文献出处：
引用格式：
[1]樊真宏;党斌;杨希娟-.不同脱皮次数青稞米中营养品质与蒸煮性能分析)[J].农产品加工,2022(04):60-64
A类：
脱皮次数,青稞米
B类：
中营,营养品质,肚里,蒸煮品质,灰分,脂肪含量,总淀粉,葡聚糖,糖含量,白度,吸水率,糊化特性,内聚性,咀嚼性,胶稠度,感官评分,先上,上会,营养成分,成分含量,质构特性,食味品质,碾磨
AB值：
0.218323
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