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星鳗抗氧化肽的稳定性研究
文献摘要：
目的 研究星鳗抗氧化肽(Astroconger myriaster antioxidant peptide,CMAPI)在加工贮藏及胃肠消化过程中的稳定性.方法 以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除活性和羟自由基(hydroxyl free radicals,·OH)清除活性为指标,通过测定温度、pH、冻融次数、紫外照射时间、不同食品辅料(NaCl、葡萄糖、苹果酸)和不同金属离子对CMAPI稳定性的影响,同时以体外模拟胃肠消化系统来测定其消化吸收稳定性.结果 CMAPI耐热性较好,温度在60～80℃时DPPH自由基和·OH清除率分别为71.2％和47.8％.CMAPI抗碱性较差,当pH为10时,清除率降低了23.5％和16.6％,在反复冷冻解冻和紫外照射下对CMAPI的活性基本没有产生影响.添加NaCl、葡萄糖溶液、苹果酸后,有利于DPPH自由基和·OH清除率的提高.K+和Ca2+对抗氧化活性基本不产生影响,但随着Mg2+、Cu2+、Fe3+金属离子浓度的增大,CMAPI的活性会明显降低.在体外模拟胃消化时间为60 min时,DPPH自由基和·OH清除率最高,分别为81.24％和62.28％,同时,CMAPI在胃中始终能表现较好的稳定性,而进一步转向肠消化后,在肠消化300 min时,DPPH自由基和·OH清除率分别为69.08％和46.18％,肠道消化前后相比降低了12.0％和17.2％.结论 研究表明CMAPI具有一定的抗氧化稳定性,对CMAPI的工业生产和应用具有重大意义.
文献关键词：
舟山星鳗;抗氧化肽;抗氧化活性;稳定性
中图分类号：
作者姓名：
朱婷婷;郑炜;尚子寒;张欢;谢超
作者机构：
浙江海洋大学食品与药学学院, 舟山 316022;舟山市常青海洋食品有限公司, 舟山 316021
文献出处：
引用格式：
[1]朱婷婷;郑炜;尚子寒;张欢;谢超-.星鳗抗氧化肽的稳定性研究)[J].食品安全质量检测学报,2022(20):6488-6494
A类：
Astroconger,CMAPI,舟山星鳗
B类：
抗氧化肽,稳定性研究,myriaster,antioxidant,peptide,加工贮藏,贮藏及,二苯基,硝基苯,苯肼,diphenyl,picrylhydrazyl,DPPH,自由基清除,清除活性,羟自由基,hydroxyl,free,radicals,定温,冻融次数,紫外照射,辅料,NaCl,苹果酸,离子对,体外模拟胃肠消化,消化系统,消化吸收,吸收稳定,耐热性,清除率,抗碱,解冻,射下,葡萄糖溶液,K+,Ca2+,抗氧化活性,Mg2+,Cu2+,Fe3+,金属离子浓度,消化时间,终能,比降,氧化稳定性
AB值：
0.342891
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