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鲐鱼蛋白肽的制备及其特性
文献摘要：
为研究鲐鱼蛋白肽的制备及其特性,以鲐鱼为原料,以DPPH自由基清除率为评价指标,优化蛋白肽酶解工艺,并对其相对分子质量分布、氨基酸组成、抗氧化活性和稳定性进行分析.结果表明,鲐鱼蛋白肽酶解最佳条件为:酸性蛋白酶添加量0.211 6％、底物质量分数10.65％、温度53.09℃和酶解时间5.14 h,此条件所得鲐鱼蛋白肽DPPH自由基清除率为62.23％.鲐鱼蛋白肽相对分子质量小于1 kDa的组分占总量的92.15％,该蛋白肽中具有给质子能力氨基酸和疏水性氨基酸含量分别为40.06％和35.33％,其清除·OH、ABTS阳离子自由基和DPPH自由基的IC50值分别为3.77、14.14和8.91 mg/mL.通过稳定性研究发现,所得蛋白肽具有较高的酸、热稳定性;不同的金属离子对其活性影响不同,Zn2+影响最为显著;食用糖和食品防腐剂对其活性无显著影响;随着NaCl浓度上升,其活性显著下降;鲐鱼蛋白肽经胃肠模拟消化后仍能保持30.93％的活性.该研究可为鲐鱼高值化开发提供一定的理论依据.
文献关键词：
鲐鱼;蛋白肽;制备;抗氧化;稳定性
中图分类号：
作者姓名：
马佳雯;何璐瑶;蔡金秀;徐刘贝;曹少谦;戚向阳
作者机构：
浙江万里学院生物与环境学院,浙江宁波,315100
文献出处：
引用格式：
[1]马佳雯;何璐瑶;蔡金秀;徐刘贝;曹少谦;戚向阳-.鲐鱼蛋白肽的制备及其特性)[J].食品与发酵工业,2022(21):204-212
A类：
B类：
鲐鱼,鱼蛋白,蛋白肽,DPPH,自由基清除率,肽酶,酶解工艺,相对分子质量分布,氨基酸组成,抗氧化活性,最佳条件,酸性蛋白酶,底物质量,酶解时间,此条,kDa,分占,质子,疏水性,氨基酸含量,ABTS,阳离子,IC50,过稳定性,稳定性研究,热稳定性,金属离子,离子对,Zn2+,食用糖,食品防腐剂,NaCl,经胃,模拟消化,高值化
AB值：
0.285302
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