表征了牡蛎抗氧化及降糖肽的结构特征,并探究了体外模拟胃肠消化对其抗氧化和降糖活性的影响,评估牡蛎肽在消化系统中的稳定性.以酶解法制备的牡蛎肽为原料,采用HPLC法分析其分子质量分布;利用氨基酸组成分析仪及高效液相串联质谱技术分析牡蛎抗氧化及降糖肽的结构特征;通过体外模拟消化模型研究胃肠消化前后牡蛎肽的短肽含量、氨基酸组成、抗氧化活性(DPPH自由基清除率)、降糖活性(α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制率).结果表明,牡蛎肽分子质量主要分布在2 kDa以下,富含必需氨基酸(46.94％)和疏水性氨基酸(47.68％);其富含支链氨基酸和脯氨酸,且靠近肽链N端位置,是抗氧化及降糖肽的典型结构模式,且其疏水性氨基酸高达43.22％,与氨基酸组成分析结果一致.牡蛎肽的短肽和游离氨基酸含量经胃肠消化后显著增加,而DPPH自由基清除率、α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制率显著降低,说明胃肠消化可能会通过降解牡蛎肽影响其消化稳定性,进而显著降低其抗氧化和降糖活性.该研究结果为进一步开展牡蛎肽消化吸收及稳态化保护研究提供了科学依据.

牡蛎肽;抗氧化活性;降糖活性;结构特征;消化特性

广东海洋大学食品科技学院,国家贝类加工技术研发分中心(湛江),广东省水产品加工与安全重点实验室,广东省海洋食品工程技术研究中心,广东省海洋生物制品工程实验室,水产品深加工广东普通高等学校重点实验室,广东湛江,524088;广东海洋大学深圳研究院,广东深圳,518120;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心(大连工业大学),辽宁大连,116034

[1]张佩;陈忠琴;曹文红;高加龙;郑惠娜;林海生;章超桦;秦小明-.牡蛎抗氧化及降糖肽的结构特征及其体外模拟消化特性)[J].食品与发酵工业,2022(21):196-203

糖肽,体外模拟消化,消化特性,体外模拟胃肠消化,降糖活性,牡蛎肽,消化系统,酶解法,HPLC,分子质量分布,氨基酸组成,组成分析,高效液相串联质谱,串联质谱技术,消化模型,短肽,肽含量,抗氧化活性,DPPH,自由基清除率,淀粉酶,葡萄糖苷酶,抑制率,kDa,必需氨基酸,疏水性,支链氨基酸,脯氨酸,肽链,结构模式,游离氨基酸含量,经胃,消化稳定性,消化吸收,稳态化,保护研究

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