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常压油炸与空气油炸对凡纳滨对虾中虾青素含量及抗氧化活性的影响
文献摘要：
目的:对比研究常压油炸与空气油炸对凡纳滨对虾虾青素含量以及抗氧化活性的影响.方法:利用有机溶剂提取法提取虾青素,高效液相色谱法测定虾青素含量,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2'-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基和羟自由基清除率为指标分析常压油炸与空气油炸虾青素提取物的体外抗氧化活性.结果:两种加热方法对凡纳滨对虾的影响不同,加热后对虾的颜色变化与虾青素含量有关,在空气油炸过程中,凡纳滨对虾虾肉的虾青素含量呈先增大后减小的趋势,抗氧化活性呈逐渐上升至平稳的趋势.200℃空气油炸240 s时对虾的虾青素含量以及抗氧化活性增加最明显,常压油炸加热使虾青素含量以及抗氧化活性损失严重,随着加热时间的延长不断下降.结论:空气油炸对虾青素含量及体外抗氧化活性的影响比常压油炸小.
文献关键词：
凡纳滨对虾;常压油炸;空气油炸;虾青素;抗氧化活性
中图分类号：
作者姓名：
江嘉琦;张旭飞;吉宏武;刘书成;任惠峰;毛伟杰
作者机构：
广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东省海洋生物制品工程实验室,广东省海洋食品工程技术研究中心,水产品深加工广东普通高等学校重点实验室,广东湛江 524088;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,大连工业大学,辽宁大连 116034;东京海洋大学海洋科学技术研究科,日本东京 1088477
文献出处：
引用格式：
[1]江嘉琦;张旭飞;吉宏武;刘书成;任惠峰;毛伟杰-.常压油炸与空气油炸对凡纳滨对虾中虾青素含量及抗氧化活性的影响)[J].食品科学,2022(13):33-39
A类：
常压油炸
B类：
空气油炸,凡纳滨对虾,虾青素,有机溶剂提取,溶剂提取法,高效液相色谱法,二苯基,硝基苯,苯肼,diphenyl,picrylhydrazyl,DPPH,乙基,苯并噻唑,azino,bis,ethylbenzothiazoline,sulfonic,acid,ABTS,阳离子,羟自由基清除率,指标分析,体外抗氧化活性,热方法,颜色变化,虾肉,加热时间
AB值：
0.200859
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