为明确GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中允许添加至热加工肉制品使用的不同抗氧化剂的体外抗氧化活性与其抑制肉制品蛋白质氧化和脂肪氧化能力之间的关系,分别测定8种抗氧化剂的体外抗氧化活性(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力和还原力),同时将其添加至热加工肉制品中,研究其对肉制品硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值、羰基含量和巯基含量的影响,分析其对肉制品脂肪氧化和蛋白质氧化的影响.结果 表明,迷迭香酸(rosmarinci acid,RA)、茶多酚(tea polyphenols,TP)、茶黄素(theaflavins,TF)和鼠尾草酸(carnosic acid,CA)处理组的总多酚含量、DPPH自由基清除能力及还原力均显著高于甘草提取物(glycyrrhiza extract,GE)、竹叶提取物(extract of bamboo leaves,BL)、植酸钠(sodium phytate,SP)和山梨酸钾(potassium sorbate,PS)处理组;在烤肉饼和炸肉饼中,不同抗氧化剂对不同种类肉制品蛋白质氧化和脂肪氧化的改善作用有较大差异,其中BL是对6种热加工肉制品相对最有效的抗氧化剂,而TF适用于降低烤鸡肉饼和烤牛肉饼的蛋白质氧化和脂肪氧化程度,TP则对改善烤牛肉饼和烤猪肉饼的蛋白质氧化和脂肪氧化更有效,SP是炸鸡肉饼和炸牛肉饼蛋白质氧化和脂肪氧化的有效抑制剂,CA则更适用于对炸牛肉饼和炸猪肉饼氧化的改善.综上,具有较强体外抗氧化活性的抗氧化剂(RA、TP、TF和CA)在热加工肉制品中不一定表现出良好的抑制肉制品蛋白质氧化和脂肪氧化的能力,而具有较弱的体外抗氧化能力的抗氧化剂则可能具有较强的抑制热加工肉制品蛋白质氧化和脂肪氧化的活性(BL和SP).这表明抗氧化剂的体外抗氧化活性与其改善热加工肉制品氧化稳定性的能力之间并不一定存在显著的相关性.

抗氧化剂;体外抗氧化活性;热加工肉制品;脂肪氧化;蛋白质氧化

塔里木大学食品科学与工程学院,南疆特色农产品深加工兵团重点实验室,新疆阿拉尔 843300;南京农业大学食品科学技术学院,江苏南京 210095

[1]李明杨;刘帅光;卢梦娇;任晓镤;彭增起-.不同抗氧化剂体外抗氧化活性及其对肉品氧化稳定性的影响)[J].食品科学,2022(01):67-75

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