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发酵牛肉香肠肽的抗氧化稳定性研究
文献摘要：
以自由基清除活性和铁还原抗氧化能力(ferric reducing antioxidant power,FRAP)为评价指标,研究不同温度、pH值、金属离子、常温贮存时间及模拟胃肠消化对发酵牛肉香肠肽抗氧化活性的影响.结果表明,发酵牛肉香肠肽具有较好的热稳定性,高温不会降低其抗氧化活性;在酸性和中性环境中,抗氧化活性较高,在碱性条件下活性丧失较快;适量的Na+、K+有利于多肽抗氧化活性的提高,Na+质量浓度为200 mg/L,K+质量浓度为150 mg/L时其抗氧化活性最好;长时间室温贮存不利于多肽抗氧化活性的保持;模拟胃肠消化后疏水性氨基酸显著增多(P<0.05),乳化性、起泡性和泡沫稳定性显著升高(P<0.05),多肽的羟自由基、超氧阴离子自由基清除活性及FRAP值分别显著升高31.86％、18.6％和0.079％(P<0.05).发酵牛肉香肠肽具有良好的抗氧化稳定性,试验可为食品添加剂或功能性食品的开发提供一定的理论依据.
文献关键词：
发酵香肠;多肽;抗氧化活性;稳定性
中图分类号：
作者姓名：
罗小婵;张永东;孔祥颖;张伟;臧容宇;余群力;韩玲
作者机构：
甘肃农业大学 食品科学与工程学院,甘肃 兰州,730070;张掖市畜牧兽医推广站,甘肃 张掖,734000;青海省海北藏族自治州畜牧兽医科学研究所,青海 海北,812200;甘肃康美现代农牧产业集团有限公司,甘肃 临夏,731500
文献出处：
引用格式：
[1]罗小婵;张永东;孔祥颖;张伟;臧容宇;余群力;韩玲-.发酵牛肉香肠肽的抗氧化稳定性研究)[J].食品与发酵工业,2022(10):28-34
A类：
B类：
牛肉,氧化稳定性,稳定性研究,自由基清除,清除活性,铁还原,抗氧化能力,ferric,reducing,antioxidant,power,FRAP,金属离子,常温贮存,贮存时间,模拟胃肠消化,抗氧化活性,热稳定性,碱性条件,Na+,K+,多肽,室温贮存,疏水性,乳化性,起泡性,泡沫稳定性,羟自由基,超氧阴离子自由基,食品添加剂,功能性食品,发酵香肠
AB值：
0.310839
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