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NaCl浸泡处理对牛肝风味的影响
文献摘要：
为明确脱腥前后牛肝挥发性有机物的变化,采用气相离子迁移谱技术结合主成分分析法对NaCl浸泡处理后的牛肝挥发性成分进行探究.结果表明,1.0％(质量分数,下同)NaCl浸泡60 min时,牛肝腥味值显著降低(P<0.05);采用气相-离子迁移谱技术研究发现,牛肝中共检出醛类物质27种,酮类物质16种、醇类物质14种、酯类8种、烃类1种、苯环1种、呋喃类1种,酸类物质1种,且醛类、酮类、酯类为牛肝的主要风味物质;相对于其他处理组,牛肝在1.0％NaCl浸泡60 min处理后,己醛二聚体、己醛和2-甲基丁醛等5种醛类的相对含量均显著增加(P<0.05),对牛肝不良风味改善可能有重要影响;而E-2-戊烯醛二聚体、E-3-戊烯-2-酮、乙酸乙酯、乙酸乙酯二聚体以及甲硫醇可能是引起牛肝腥味的主要物质,经1.0％NaCl浸泡60 min处理后,以上物质的相对含量均显著下降(P<0.05).结合显著性分析和各主成分的贡献率发现,不同处理方式下对牛肝风味影响较大的为己醛和己醛二聚体.综上,1.0％NaCl浸泡60 min后牛肝腥味值显著降低(P<0.05),部分醛类物质的相对含量显著增加(P<0.05),而部分其他物质的相对含量均显著降低(P<0.05),可能是由于NaCl对牛肝腥味成分的脱除与掩盖作用综合引起,以改善牛肝不良风味.该研究可为牛肝脱腥以及开发利用提供参考.
文献关键词：
脱腥;牛肝;风味;气相离子迁移谱;主成分分析
中图分类号：
作者姓名：
刘子琪;董丽琴;杨大维;张丽;余群力
作者机构：
甘肃农业大学 食品科学与工程学院,甘肃 兰州,730070
文献出处：
引用格式：
[1]刘子琪;董丽琴;杨大维;张丽;余群力-.NaCl浸泡处理对牛肝风味的影响)[J].食品与发酵工业,2022(24):147-156
A类：
B类：
NaCl,浸泡处理,牛肝,肝风,脱腥,挥发性有机物,气相离子迁移谱,离子迁移谱技术,技术结合,挥发性成分,下同,腥味,共检出,醛类物质,酮类,醇类物质,酯类,烃类,苯环,呋喃,酸类,风味物质,己醛,二聚体,基丁,丁醛,相对含量,不良风味,戊烯,烯醛,乙酸乙酯,甲硫醇,显著性分析,不同处理方式,为己,脱除,掩盖
AB值：
0.277026
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