典型文献
气相色谱-离子迁移谱技术分析干燥方式对柠檬片挥发性物质的影响
文献摘要:
目的:为柠檬片干制过程的风味品质调控提供参考依据.方法:采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术,结合主成分分析(PCA),探究冷冻干燥(FD)、热风干燥(AD)、红外干燥(IRD)及真空干燥(VD)对柠檬片挥发性物质含量的影响.结果:鲜柠檬与FD处理、AD处理、IRD处理、VD处理的柠檬片中均检出了 72种挥发性物质,在各处理的柠檬片中含量不同,对柠檬片风味产生了影响,包括20种萜烯类物质、16种酯类物质、13种醛类物质、13种醇类物质、7种酮类物质、2种酸类物质和1种呋喃类物质.与鲜柠檬相比,4种干燥方式处理后,柠檬片中标志挥发性醇类和酯类物质含量下降,醛类物质含量上升,而萜烯类物质含量较为稳定.指纹谱图结果表明IRD和AD处理的柠檬片对于丁酸乙酯、乙酸甲酯保留效果较好,糠醛和己醛含量有所上升,PCA结果表明鲜柠檬片与干制样品具有明显差异,热图聚类表明IRD与AD、VD处理效果较为相似.结论:相比其他干燥方式,IRD处理对柠檬片的标志性酯类物质的保留效果更佳,高于其他处理组11%~27%,同时标志挥发性醛类物质含量增加较多,与鲜柠檬相比增加了 53%,对其风味具有积极影响.
文献关键词:
柠檬;气相色谱-离子迁移谱;挥发性物质;主成分分析;萜烯
中图分类号:
作者姓名:
蒋冰;丁胜华;张达莉;罗耀华;李湘;付复华
作者机构:
湖南大学研究生院隆平分院,湖南长沙 410125;湖南省农业科学院农产品加工研究所,湖南长沙 410125
文献出处:
引用格式:
[1]蒋冰;丁胜华;张达莉;罗耀华;李湘;付复华-.气相色谱-离子迁移谱技术分析干燥方式对柠檬片挥发性物质的影响)[J].食品与机械,2022(06):58-66,130
A类:
B类:
离子迁移谱技术,干燥方式,挥发性物质,干制,风味品质,品质调控,IMS,冷冻干燥,FD,热风干燥,AD,红外干燥,IRD,真空干燥,VD,鲜柠檬,各处,萜烯类,酯类物质,醛类物质,醇类物质,酮类,酸类,呋喃,中标,挥发性醇类,指纹,谱图,丁酸乙酯,乙酸甲酯,糠醛,己醛,醛含量,制样,热图,图聚类,处理效果,时标
AB值:
0.282964
机标中图分类号,由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成,仅供学习研究参考。