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干燥方式对猕猴桃果干品质的影响
文献摘要：
本研究以"徐香"猕猴桃为研究对象,分别采用真空干燥、热风干燥、冷冻干燥的方法加工猕猴桃果干,并研究几种干燥方式对其色泽、质构、营养品质及挥发性化合物的影响,旨在选取适宜的猕猴桃干燥方式,为猕猴桃的精深加工提供理论支撑.结果表明:采用冷冻干燥得到的猕猴桃果干能最大限度保持原有的色泽,其a*值为?7.24,与鲜样最为接近;冷冻干燥猕猴桃果干的硬度、韧性和咀嚼性显著低于其他两组(P<0.05),VC含量为278.56 mg/100 g,总酚含量达1.35 mg/g,均显著高于真空和热风干燥(P<0.05).因此,冷冻干燥处理能显著降低猕猴桃营养成分的损失.此外,鲜样中共检测出46种挥发性成分,主要挥发性成分为(E)-2-己烯醛和丁酸甲酯.热风干燥的猕猴桃中检测出53种,主要为己酸乙酯和辛酸乙酯;真空干燥果干检测出48种,糠醛和甲基庚烯酮的相对含量较高;冷冻干燥果干检测出40种,丁酸乙酯占比最高.但热风干燥和真空干燥后产生了一些4-甲基-3-戊烯-2-酮、丁酸、正己酸等负面的气味,而冷冻干燥的果干含有更多鲜果中含有的挥发性物质,且干燥后的三组样品中仅在冷冻干燥果干中检出了(E)-2-己烯醛和丁酸甲酯这两种鲜样的主要香气物质,所以总体来看,冷冻干燥更能保有鲜果的风味.
文献关键词：
猕猴桃;干燥方式;营养品质;挥发性风味;气相色谱-质谱法
中图分类号：
作者姓名：
靳政时;牛犇;刘瑞玲;房祥军;陈杭君;王绍金;郜海燕
作者机构：
西北农林科技大学机械与电子工程学院,陕西杨凌 712100;浙江省农业科学院食品科学研究所,农业农村部果品产后处理重点实验室,浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室,中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室,浙江杭州 310021
文献出处：
引用格式：
[1]靳政时;牛犇;刘瑞玲;房祥军;陈杭君;王绍金;郜海燕-.干燥方式对猕猴桃果干品质的影响)[J].食品工业科技,2022(24):62-71
A类：
B类：
干燥方式,猕猴桃,果干,干品,真空干燥,热风干燥,冷冻干燥,色泽,质构,营养品质,挥发性化合物,桃干,精深加工,咀嚼性,VC,总酚含量,干燥处理,营养成分,挥发性成分,己烯,烯醛,甲酯,为己,己酸乙酯,辛酸,糠醛,甲基庚烯酮,相对含量,丁酸乙酯,戊烯,正己酸,气味,鲜果,挥发性物质,香气物质,保有,挥发性风味,质谱法
AB值：
0.25424
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