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基于气相色谱-离子迁移谱和电子鼻技术研究籼米口腔加工过程中的风味释放
文献摘要：
为研究籼米米饭在口腔加工过程的风味释放规律,通过志愿者对籼米米饭进行咀嚼制备不同咀嚼阶段食团,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)法和电子鼻技术对比分析籼米在不同口腔加工阶段挥发性成分的差异及标志性差异物.电子鼻结果分析表明,咀嚼前、后籼米米饭风味与咀嚼过程中有显著差异.GC-IMS分析共分离鉴定出33种风味物质.与咀嚼前相比,咀嚼过程中食团的醛类相对含量分别降低了62.01％、47.60％、69.19％和71.78％,醇类相对含量分别增加了59.89％、42.59％、29.94％和 17.73％,酮类相对含量分别降低了31.92％、17.87％、34.92％和38.45％.通过偏最小二乘判别分析,共筛选出11种米饭特征性化合物,包括己醛(单体)、己醛(二聚体)、辛醛、庚醛、1-丙醇(单体)、1-丁醇、2,3-戊二酮、2-庚酮、2-戊基呋喃、D-柠檬烯(单体)和D-柠檬烯(二聚体)等.
文献关键词：
籼米;口腔加工;电子鼻;挥发性化合物;气相色谱-离子迁移谱
中图分类号：
作者姓名：
赛里木汗·阿斯米;任欣;张敏;刘东晓;关丽娜
作者机构：
北京工商大学食品与健康学院,北京食品营养与人类健康高精尖创新中心(北京工商大学),北京市食品添加剂工程技术研究中心(北京工商大学),北京 100048
文献出处：
引用格式：
[1]赛里木汗·阿斯米;任欣;张敏;刘东晓;关丽娜-.基于气相色谱-离子迁移谱和电子鼻技术研究籼米口腔加工过程中的风味释放)[J].食品科学,2022(16):261-268
A类：
风味释放,嚼制
B类：
离子迁移谱,电子鼻技术,籼米,口腔加工,加工过程,米饭,释放规律,咀嚼,食团,gas,chromatography,ion,mobility,spectrometry,IMS,技术对比,挥发性成分,异物,分离鉴定,风味物质,醛类,相对含量,醇类,酮类,偏最小二乘判别分析,特征性化合物,己醛,二聚体,辛醛,庚醛,丙醇,丁醇,二酮,庚酮,戊基,呋喃,柠檬烯,挥发性化合物
AB值：
0.336267
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