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低糖低热量香蕉醋饮料生产工艺优化
文献摘要：
以香蕉为原料,通过单因素试验确定低糖低热量香蕉醋饮料的最佳生产工艺条件,以感官评价作为指标,采用正交试验优化香蕉原醋、香蕉汁、复配甜味剂添加量的配方;以透光率为指标,优化香蕉醋饮料的澄清条件.结果表明饮料的最佳配方:香蕉原醋添加量7％、香蕉汁添加量20％、复配甜味剂(赤藓糖醇与甜菊糖苷质量比1000:4)添加量6％;最优澄清条件:壳聚糖添加量0.5％、澄清温度40℃、澄清时间60 min.产品能量值≤80 kJ/100 mL,含糖量≤5 g/100 mL,符合低糖、低热量的饮料标准.香蕉醋饮料呈金黄色,有浓郁的香蕉果香,澄清透亮,酸甜可口.
文献关键词：
香蕉醋饮料;低糖;低热量;澄清度;工艺
中图分类号：
作者姓名：
唐婕;朱芷萱;陈智刚;陆韦宇;韦璐;宁恩创
作者机构：
广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁530004;中华人民共和国南宁海关,广西南宁530029;广西农业职业技术大学,广西南宁530007
文献出处：
引用格式：
[1]唐婕;朱芷萱;陈智刚;陆韦宇;韦璐;宁恩创-.低糖低热量香蕉醋饮料生产工艺优化)[J].食品研究与开发,2022(16):96-103
A类：
香蕉醋饮料
B类：
低糖,低热量,生产工艺优化,单因素试验,工艺条件,感官评价,正交试验优化,化香,复配,甜味剂,透光率,最佳配方,赤藓糖醇,甜菊糖苷,壳聚糖,清时,能量值,kJ,含糖量,浓郁,果香,透亮,酸甜,可口,澄清度
AB值：
0.241489
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