典型文献
薏仁红豆代餐面包配方优化及其品质分析
文献摘要：
目的 研发一款低热量、可作为代餐食品的薏仁红豆面包,并对其配方进行优化.方法 在单因素实验基础上进行Box-Behnken响应面优化实验,获得最佳配方,并对其质构特性及有机酸种类、含量进行分析.结果 红豆添加量13.50％、薏仁米添加量13.60％、高粉添加量41.00％、酵母添加量0.75％时,所得代餐面包的感官评分为82.33,与预测值82.81相近,并高于传统红豆面包.与传统红豆面包相比,薏仁红豆面包的弹性、内聚性、回复性较高.薏仁红豆面包检测出乳酸、乙酸等6种有机酸,其种类及总含量均高于传统红豆面包.结论 通过优化配方制得的产品结构松紧适中,口感较好,微酸并带有薏仁米的香味,低脂、低热量且富含膳食纤维,其加工条件简单,适于工业化生产,为薏仁米深加工开辟了新途径.
文献关键词：
薏仁米;代餐面包;响应面优化;质构;有机酸
中图分类号：
作者姓名：
关天琪;郭艳红;杨旭卉;陈旭;王胜威;魏林
作者机构：
贵州食品工程职业学院食品工程系, 贵阳 551400;海南大学食品学院, 海口 570228
文献出处：
引用格式：
[1]关天琪;郭艳红;杨旭卉;陈旭;王胜威;魏林-.薏仁红豆代餐面包配方优化及其品质分析)[J].食品安全质量检测学报,2022(23):7699-7707
A类：
代餐面包
B类：
红豆,配方优化,品质分析,低热量,代餐食品,豆面,单因素实验,Box,Behnken,响应面优化,优化实验,获得最佳,最佳配方,质构特性,有机酸,薏仁米,酵母,感官评分,内聚性,回复,包检测,优化配方,产品结构,结构松紧,适中,微酸,香味,低脂,膳食纤维,加工条件,适于,工业化生产,深加工
AB值：
0.294589
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