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红枣咖啡复合固体饮料加工工艺研究
文献摘要：
将超声波浸提、液氮浸渍、冷冻干燥等先进加工技术运用到红枣咖啡复合固体饮料的加工中,可以有效增加红枣咖啡固体饮料的复水性和品质,经过此次优化后,使红枣咖啡复合固体饮料的复水率达到95％以上,同时其具有较高的感官评分、澄清度、亮度及较快的分散时间等.具体试验过程如下:红枣经焙烤、切块、烘干、磨粉等一系列的工序后,对其进行超声浸提,过滤红枣渣,保留红枣汁.以红枣汁为基质,添加咖啡粉,再经过预冻、冷冻干燥处理,便可制得红枣咖啡复合固体饮料.首先,选择超声时间、超声功率、料液比、浸提温度、浸提时间、咖啡粉添加量、预冻温度等因素进行单因素试验,在单因素基础上进行七因素三水平正交试验.结果表明,这7个因素的最佳组合参数为超声时间30 min,超声功率600 W,料液比1:5,浸提温度80℃,浸提时间4 h,咖啡粉添加量6％和液氮浸渍.此时,制得的红枣咖啡复合固体饮料具有较好的品质,其感官评分为92.10±1.37分,分散时间为159.67±5.51 s,复水性为96.39％±0.06％,澄清度为34.03％±0.61％,亮度为39.85±0.10,综合评分95分.
文献关键词：
红枣;咖啡;加工工艺;优化;品质
中图分类号：
作者姓名：
张艳杰;王金慧;申佳晋;路美婧;李芳源;王冉;刘艺;潘治利
作者机构：
河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002;好想你健康食品股份有限公司,河南新郑 451162
文献出处：
引用格式：
[1]张艳杰;王金慧;申佳晋;路美婧;李芳源;王冉;刘艺;潘治利-.红枣咖啡复合固体饮料加工工艺研究)[J].农产品加工,2022(07):56-61
A类：
红枣渣
B类：
固体饮料,加工工艺研究,超声波浸提,液氮,浸渍,冷冻干燥,加工技术,技术运用,次优,复水率,感官评分,澄清度,亮度,试验过程,焙烤,切块,烘干,磨粉,超声浸提,咖啡粉,再经,干燥处理,超声功率,料液比,浸提温度,浸提时间,单因素试验,三水平,最佳组合,组合参数,综合评分
AB值：
0.278999
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