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典型文献
榴莲皮发酵型豆乳制备工艺研究
文献摘要:
以榴莲皮粉末和豆乳为主要原料,制得榴莲皮发酵型豆乳.在榴莲皮粉末添加量、发酵剂接种量及甜菊糖苷替代量为单因素试验的基础上,以发酵型豆乳的色泽、气味、口味及组织形态等作为评价指标,利用正交试验对榴莲皮发酵型豆乳进行工艺优化,确定产品的最佳配方.结果表明,当榴莲皮粉添加量4%,发酵剂接种量0.4%,甜菊糖苷替代量30%时,产品品质最佳,此时榴莲皮发酵型豆乳表面柔滑有光泽,呈淡乳黄色、果冻状,具有浓郁的大豆酸奶独特风味.
文献关键词:
榴莲皮;发酵型豆乳;甜菊糖苷;工艺优化
作者姓名:
李媛;王雪莹;张文静;崔美林
作者机构:
山西师范大学食品科学学院,山西临汾 041004
文献出处:
引用格式:
[1]李媛;王雪莹;张文静;崔美林-.榴莲皮发酵型豆乳制备工艺研究)[J].农产品加工,2022(03):39-42,46
A类:
榴莲皮,发酵型豆乳,大豆酸奶
B类:
制备工艺,发酵剂,接种量,甜菊糖苷,单因素试验,色泽,气味,口味,组织形态,定产,最佳配方,产品品质,柔滑,光泽,乳黄色,果冻,浓郁,风味
AB值:
0.144341
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