利用顶空气相色谱-离子迁移谱、相似度分析等方法分析汉中市洋县产5种不同色泽糙米(红、黄、绿、紫、黑)蒸煮后挥发性风味物质的差异.结果表明:从5种色泽糙米饭中共鉴定出61种挥发性风味物质,包括醛类35种(占49.83％～57.06％)、酮类13种(占34.40％～41.45％)、醇类5种(占1.42％～1.96％)、吡嗪2种(占0.02％～0.07％)、酸类2 种(占0.19％～0.49％)、呋喃 1 种(占5.61％～8.23％)、酯类 1 种(占0.08％～0.67％)、醚类1种(占0.02％～0.10％)和酚类1种(占0.04％～0.22％).其中,5种色泽糙米饭间相比,红糙米饭中醛类含量相对较高,黄糙米饭中酸类含量相对较高,绿糙米饭中醇类和醚类含量相对较高,紫糙米饭中呋喃类含量相对较高,黑糙米饭中酮类、酯类、吡嗪类和酚类含量相对较高.主成分分析表明,前两个主成分累计贡献率为74.1％,能够较好解释原始样品特征,表明顶空气相色谱-离子迁移谱图数据可实现洋县不同色泽糙米蒸煮后挥发性风味物质的较好区分.此外,通过建立洋县不同色泽糙米饭挥发性风味指纹图谱,可视化勾勒出不同色泽糙米饭挥发性风味轮廓,为丰富洋县五彩稻米食味品质特性提供了信息.

五彩糙米;蒸煮;顶空气相色谱-离子迁移谱;挥发性风味物质;相似度分析

金文刚;刘俊霞;赵萍;陈小华;韩豪;裴金金;周佳;张杰;耿敬章;姜鹏飞

陕西理工大学生物科学与工程学院,陕西省资源生物重点实验室,陕西汉中 723001;陕西双亚粮油工贸有限公司,陕西汉中 723000;大连工业大学食品学院,国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连 116034

食品科学

[1]金文刚;刘俊霞;赵萍;陈小华;韩豪;裴金金;周佳;张杰;耿敬章;姜鹏飞-.基于顶空气相色谱-离子迁移谱分析洋县不同色泽糙米蒸煮后挥发性风味物质差异)[J].食品科学,2022(18):258-264

糙米饭,五彩糙米

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