典型文献
冷吃牛肉特征风味物质
文献摘要：
该文以自贡冷吃牛肉为研究对象,利用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术测定其挥发性风味物质.结果表明,不同冷吃牛肉共鉴定出54种风味物质,包括烃类11种、醇类10种、酸类10种、酯类5种、醛类8种、酚类5种、醚类3种.通过气味活度值分析可概括冷吃牛肉风味特征为花香味、茴香味、脂肪香味和蘑菇香.主成分分析表明,冷吃牛肉挥发性风味物质3个主成分累计贡献率达到100％,计算4种冷吃牛肉综合得分,发现N2冷吃牛肉得分最高(68).感官分析表明,N1和N2冷吃牛肉风味更为突出.
文献关键词：
冷吃牛肉;顶空固相-气相色谱-质谱联用仪;气味活度值;主成分分析;风味特征
中图分类号：
作者姓名：
万晓玉;向昱州;周莺茹;刘梓建;林洪斌;袁先铃
作者机构：
四川轻化工大学 生物工程学院,四川 宜宾,644000;自贡市谭八爷食品厂,四川 自贡,643000;西华大学 食品与生物工程学院,四川 成都,610039
文献出处：
引用格式：
[1]万晓玉;向昱州;周莺茹;刘梓建;林洪斌;袁先铃-.冷吃牛肉特征风味物质)[J].食品与发酵工业,2022(19):272-279
A类：
冷吃牛肉
B类：
特征风味物质,自贡,顶空固相微萃取,联用技术,挥发性风味物质,烃类,醇类,酸类,酯类,醛类,酚类,醚类,过气,气味活度值,风味特征,花香,香味,茴香,蘑菇,累计贡献,综合得分,N2,感官分析,N1,联用仪
AB值：
0.247329
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