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基于气相色谱-离子迁移谱分析静宁烧鸡中的挥发性风味成分
文献摘要：
目的 探究静宁烧鸡中主要的挥发性风味物质.方法 采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion migration spectrometry,GC-IMS)分析静宁烧鸡肉样的挥发性风味成分,并根据相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)确定静宁烧鸡中的关键风味物质.结果 GC-IMS共鉴定出46种挥发性化合物,主要包括醛类22种、酮类12种、醇类6种、酯类3种、呋喃类1种、酸类1种、硫醚类1种.己醛(二聚体)、3-羟基-2-丁酮(二聚体)、1-辛烯-3-醇、甲硫醚是静宁烧鸡中的关键挥发性风味物质.结论 通过GC-IMS技术结合ROAV获得了静宁烧鸡的关键挥发性风味成分,可为工艺改进和品质提升提供理论依据.
文献关键词：
静宁烧鸡;挥发性风味物质;气相色谱-离子迁移谱
中图分类号：
作者姓名：
师希雄;田铸;祁光增;范小宁;郭兆斌;韩玲
作者机构：
甘肃农业大学食品科学与工程学院, 兰州 730070;兰州海关技术中心, 兰州 730070
文献出处：
引用格式：
[1]师希雄;田铸;祁光增;范小宁;郭兆斌;韩玲-.基于气相色谱-离子迁移谱分析静宁烧鸡中的挥发性风味成分)[J].食品安全质量检测学报,2022(15):4816-4823
A类：
静宁烧鸡
B类：
离子迁移谱,挥发性风味成分,挥发性风味物质,gas,chromatography,migration,spectrometry,IMS,鸡肉,肉样,相对气味活度值,relative,odor,activity,value,ROAV,关键风味物质,挥发性化合物,醛类,酮类,醇类,酯类,呋喃,酸类,醚类,己醛,二聚体,丁酮,辛烯,甲硫醚,技术结合,工艺改进,品质提升
AB值：
0.256784
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