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热风干燥和真空冷冻干燥对猴头菇不同部位风味物质的影响
文献摘要：
为探究猴头菇干燥前后风味特征的变化,本研究以新鲜猴头菇为原料,利用高效液相色谱(HPLC)技术和气相离子迁移谱(GC-IMS)技术测定并比较了热风干燥和真空冷冻干燥对猴头菇菇盖和菇柄风味物质的影响.结果表明,新鲜猴头菇经两种方式干燥后,可溶性糖、5'-核苷酸、游离氨基酸的含量均显著降低(P<0.05),其中热风干燥样品损失最多;不同猴头菇样品中有机酸总量为真空冷冻干燥样品>热风干燥样品>新鲜样品;经GC-IMS共鉴定出猴头菇鲜样和干样中64种挥发性风味物质,主要为醇类(17种)和醛类化合物(14种),其次为酮类(11种)和酯类(10种)化合物,总体来看,真空冷冻干燥更有利于保留猴头菇中八碳化合物以及其他醇、醛类风味物质,而热风干燥更易于形成酮、酯类化合物.干燥前后猴头菇菇盖中总可溶性糖、总5'-核苷酸及总游离氨基酸的含量显著高于菇柄(P<0.05),而总有机酸含量呈相反趋势,菇盖和菇柄挥发性风味物质指纹图谱的变化趋势一致.本研究可为猴头菇加工产品的开发提供理论依据.
文献关键词：
猴头菇;热风干燥;真空冷冻干燥;风味物质;高效液相色谱(HPLC);气相离子迁移谱(GC-IMS)
中图分类号：
作者姓名：
张毅航;方东路;仲磊;胡秋辉;赵立艳
作者机构：
南京农业大学食品科技学院,江苏南京 210095;南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京 210023
文献出处：
引用格式：
[1]张毅航;方东路;仲磊;胡秋辉;赵立艳-.热风干燥和真空冷冻干燥对猴头菇不同部位风味物质的影响)[J].食品工业科技,2022(08):58-67
A类：
B类：
热风干燥,真空冷冻干燥,猴头菇,不同部位,风味特征,HPLC,气相离子迁移谱,IMS,两种方式,可溶性糖,挥发性风味物质,醇类,醛类化合物,酮类,酯类化合物,总游离氨基酸,总有机酸,有机酸含量,指纹图谱,加工产品
AB值：
0.130092
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